Foto e video di Luca Lattarini
Buoi di razza piemontese allevati, anzi coccolati, fino a 4, 6, financo 7 anni di vita; le loro mezzene, enormi, impressionanti, appese per 6 mesi e oltre a frollare come ormai non si usa quasi più, carni mature divenute tenere e saporite valorizzate in ogni taglio, compresi quelli più poveri e le frattaglie che oggi pochissimi vendono perché pochi le comprano. La macelleria di Sergio Motta offre questo a tanto altro compresi salumi ottenuti nel suo stesso laboratorio da maiali maturi al punto giusto.
Si trova a Inzago (MI) ed è il tempio della carne per i gourmet di Milano e non solo.
Il ristorante omonimo (http://www.ristorantemacelleriamotta.it/) è nato da pochi anni ed è nella vicina Bellinzago in una casa nobiliare del 1500: prima di ogni servizio Sergio preleva dalla macellaria diversi tagli dei suoi buoi grassi, altri li ricava dalle mezzene, golose promesse appese in una vetrina sulla destra entrando nel locale. Le carni finiscono sulle braci di un grande camino alimentato da legno d’ulivo fatto giungere apposta dalla Puglia. Ma non vengono marinate, condite, salate ma semplicemente strofinate su un grosso tocco di grasso di rognone che sta lì a fianco del fuoco: così possiamo apprezzare il sapore vero della carne senza alcuna sovrapposizione. La sua Piemontese se lo può permettere.
A fianco delle mezzene sono appesi strani pezzi arzigogolati di carne secca, una sorta di grandi slinzeghe, non la solita bresaola ma diversi pezzi, magari con un tantino di grasso interno: il sapore è intenso, autentico, non servono olio, limone o tantomeno scaglie di Parmigiano.
Ci viene spontaneo chiedere una tartare? Ci arriva un cono trasparente che mostra all’interno tre strati, il primo in alto, un po’ scarsino, è carne battuta a coltello senza null’altro, una volta degustata solleviamo il cerchio che lo accoglieva e troviamo sotto un boccone più abbondante condito solo con olio e sale; l’ultima carne battuta, più abbondante ancora, è accompagnata con il tuorlo d’uovo e una semplice salsina. Geniale, vero?
Naturalmente non mancano il gran bollito né tante proposte creative, tante belle idee per far gustare ogni parte dell’animale, comprese le trippe davvero miste, il fritto con tutte le frettaglie, naturalmente le verdure di stagione. Il tutto con un grande olio siciliano e grandi vini.
Sergio Motta è il ristoratore “Tanto arrosto e poco fumo” del 2018, riconoscimento assegnato dall’Accademia delle 5t e da Simposio Trionfo del Gusto, proprio per questa sua concretezza nel valorizzare la materia prima. La scelta della commissione non ha nulla a che vedere con la parola “arrosto” presente nel nome del riconoscimento, ovvero Sergio non è premiato perché il suo è un tempio della carne, ma perché da lui si va per mangiare cose buone, ma anche intelligenti, presentate in modo invogliante, raccontate.
E perché è un tempio dell’antispreco.
Chi è il personaggio che l’Accademia delle 5T e il Simposio Trionfo del Gusto vogliono valorizzare con questo simbolico titolo?
E’ un cuoco o il titolare di un’azienda di somministrazione che ha la consapevolezza che il suo mestiere è “fare e dare da mangiare” soddisfacendo i 5 sensi (con l’olfatto e il gusto in prima istanza) dell’ospite nel rispetto del concetto di Gastronomia, il cui significato è “Scienza (regole) del ventre”, ovvero cibo in sintonia con le esigenze del nostro corpo, in parole povere cibo sano. Fa la spesa, non delega le scelta delle materie prime a fornitori di un po’ di tutto e vuole conoscere i produttori. Il suo mestiere non è il grafico o il pittore, né tantomeno il divo.
Ciò non significa che un piatto non debba essere bello, o più correttamente attraente, invitante, ma significa che comunque la piacevolezza in bocca debba essere l’assoluta priorità.
Ciò non significa che un piatto non debba essere raccontato per valorizzare l’autenticità di un ingrediente o, magari, un’affascinante storia da cui è nato o che l’ha ispirato.
TANTO ARROSTO non significa piattoni colmi per abbuffoni, ma una giusta dose. Il premio non vuole essere una polemica contro le presunte (e non vere) miniporzioni di alcuni celebrati ristoratori…
E infine ciò non significa che un piatto non possa emozionare, ma l’emozione è cosa diversa dallo stupore ed è un plus valore alla portata di pochi piatti e pochi cuochi.
Risotto con fiori di zucchine, zafferano, crocchette di ossobuco e crema di midollo
La trippa secondo Sergio Motta