Leonardo da Vinci, uomo colto oltre che genio, sapeva di sicuro che l’anguilla è cibo vietato agli Ebrei, eppure è presente sulla tavola dell’Ultima Cena.
Se si è concesso un errore lui possiamo farlo pure noi raccontando come questo strano pesce è a rischio di estinzione e, ciò nonostante, suggerendo come prepararla per i fornelli o la griglia.
Il fatto è che le antiche tradizioni sono difficili da estirpare, è più facile porre delle limitazioni: lo fanno le regole comunitarie e dobbiamo farlo noi concedendoci solo raramente certi assaggi. Poi può capitarci di dovere lavorare un’anguilla che ci è stata offerta ed è comunque meglio farlo in modo corretto.
L’anguilla (Anguilla anguilla) è oggetto di ben 8 citazioni tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionale (PAT), 3 riguardano il pesce allo stato totalmente libero, 2 il pesce allevato, 3 preparazioni gastronomiche.
L’anguilla normalmente è migliore in autunno, quando viene pescata in discesa verso il mare, tuttavia i cultori del Bisato, nome dell’anguilla delle lagune venete, sostengono che aprile è il mese ideale dell’anguilla ai ferri: è il periodo infatti in cui le carni di questo pesce grasso e saporito meglio si adattano alle cotture più semplici.
E viene (o meglio, veniva prima del Covid) proposta alla brace, di solito insieme alla passera, su grandi tavolate all’aperto lungo i percorsi che portano alle famose spiagge del Nord Adriatico.
Si è certi che l’anguilla è fresca solo acquistandola ben viva, anche se ucciderla può essere alquanto penoso: non serve tagliarle la testa ma bisogna operare con un vigoroso colpo sulla coda, poi pulirla con i guanti perché il suo sangue crudo è velenoso e può intossicare persino attraverso ferite o escoriazioni sulle mani.
Ma è corretto parlare di allevamento? Allevare significa far riprodurre e crescere un animale, invece le anguille vengono pescate molto piccole e fatte crescere nelle lagune, in laghi costieri, oggi anche in vasche di allevamenti intensivi.
Ciò avviene da almeno 2500 anni: lo facevano già Fenici ed Etruschi prima dei Romani. Questa pratica, ovviamente, incide sulla loro popolazione senza incentivarne maggiori nascite.
Noi, tuttavia, pur essendo i maggiori allevatori d’Europa ed esportatori di anguille, e pur se sono tante le ricette tradizionali che le contemplano, non siamo certo i maggiori colpevoli: oltre il 90% delle anguille allevate sono utilizzate per una specialità giapponese, il Kabayaki.
Ma perché è impossibile riprodurre l’anguilla in cattività? Perché, giunta a una certa età (circa 15 anni), ovunque si trovi e a costo di strisciare fuori dalle acque in notti senza luna, si rimpinza fino ad accumulare una gran quantità di grasso, si porta in mare e compie un viaggio di molti anni a oltre 1000 metri di profondità fino al Mar dei Sargassi, dove si riproduce. I neonati, sotto forma di una sorta di larve (leptocefali), ci mettono circa tre anni a giungere in Europa per risalirne i fiumi: sono le cosiddette ceche, piccolissime e trasparenti (e una leccornia la cui pesca e la cui vendita, tuttavia, sono giustamente vietate dalla legge), e si distribuiranno pure nelle acque interne.