Andar per funghi in primavera è poesia. Cucinar funghi di primavera è arte. Quando le nevi si sciolgono fuggendo in rivoli gelidi e limpidi, i colori del bosco non sono i rossi, i bordeaux, i gialli di russole e amanite, ma i rosa soffusi che sfumano le grandi corolle degli ellebori, i blu viola degli anemoni fegatelli, gli azzurri delle piccole scille, poi i gialli dei botton d’oro e i bianchi di narcisi e mughetti. E i funghi si nascondono invece timidi in mezzo a queste fioriture allegre, mimetizzandosi facilmente con i loro cappelli bruni o grigiastri, anche biancastri o gialli ma comunque celati tra erbe e foglie. Così questi doni preziosi della primavera golosa non vengon colti dai più, ma solo da pochi, da quelli che ne capiscono perché sanno osservare di fino.
Il prugnolo (Lyophyllum georgii), che il naso coglie da lontano per il suo profumo antico, dimenticato, di mulino, cresce a zigzag vicino alle rosacee dai fiori delicati… Ma solo il cercatore che con la natura si dà del tu lo sa scovare, perché riconosce l’erba più folta e verde grazie all’azione benefica del micelio del fungo.
Nell’entroterra ligure è il mazin, o maggengo, ed è più prezioso dell’ovolo: lo cacciano in modo spietato e lo raccolgono che è appena nato, grosso come un’unghia. Nell’Oltrepo pavese e nelle valli appenniniche dell’Emilia Romagna lo chiamano invece spinaroeu o spinarolo ed è altrettanto pregiato, pur se non sono così spietati con i cuccioletti. E lo stesso discorso vale per il prugnolo in Toscana e lo spinaiolo nelle Marche o in Umbria. e Vale pure per il mousseron in Francia e il perretxiko nei Paesi Baschi. Il fungo è sempre lo stesso, in Italia anche la ricetta tipica è sempre quella: pasta all’uovo condita con questi funghi appena scottati con burro o olio extravergine, aglio, sale, prezzemolo o rosmarino o salvia secondo le abitudini locali. Il prugnolo cresce proprio dappertutto, ma trovarlo è un terno al lotto perché non si mostra facilmente, così sul mercato è una rarità: in realtà ce ne sarebbe, ma se lo accaparrano tutto alla fonte, ovvero direttamente dai fungaioli, i ristoratori più legati a stagione e territorio.
Il Lyophyllum georgii non ha solo un mucchio di nomi locali, ma anche scientifici: il “cognome” da Tricholoma è diventato Lyophyllum o Calocybe, il “nome” è georgii per qualcuno, gambosum o gambosa per altri. Di fatto è sempre lui, una delizia dal profumo inebriante che ama, riamato, le piante della famiglia delle Rosaceae, soprattutto se sono spinose. Eccolo quindi ai piedi di pruni selvatici e rose di macchia, biancospini e rovi: se ne sta nell’intrico dei cespugli e delle siepi, fedelissimo ogni anno alla stessa compagnia, ma invisibile o quasi per chi non ne conosce il punto esatto. Tuttavia, chissà perché, cerca questi quieti e dolorosi rifugi solo in pianura e in collina, in montagna se ne esce all’aperto, sui prati, magari vicino alle stesse piante spinose, ma spesso pure a Rosaceae più miti, come le fragole, le potentille, le pimpinelle, ovvero piantine confuse tra l’erba. E non solo sta all’aperto, ma si fa pure vedere facilmente, perché il suo micelio (la pianta-fungo composta di lunghi filamenti nascosta nel terreno) è benefico per l’erba e la rende più folta e più verde, così, da lontano, cerchi e strisce più verdi e folti tradiscono la sua presenza. Trovarlo è una festa: crudo fa le veci del tartufo bianco, basta affettarlo sottilissimo su un semplice risotto o sulla pasta all’uovo condita con burro e formaggio. Cotto è una delizia con le uova, soprattutto nelle omelettes (da provare nel morbido revuelto dei Paesi Baschi), fa faville con il capretto o il vitello, con le trotelle di torrente o i gamberi di fiume, nelle zuppe, nei risotti, nei sughi bianchi o rossi… Un segreto? Cuocerlo pochissimo, senza fare evaporare tutta la sua acqua: solo così non perde l’aroma tipico.
Revuelto con i prugnoli.