La casa dei genitori paterni in campagna a due passi da Cremona per me era il mondo dei balocchi.
Mio nonno si alzava regolarmente ancora prima che il gallo cantasse ma mi lasciava dormire, più tardi, verso le otto, rientrava in casa e ci ritrovavamo al tavolo della cucina perché per lui era giunta l’ora del brodo con la zuppa di pane, mentre io facevo colazione. A me era dedicata tutta l’attenzione di mia nonna che mi aveva preparato il latte con una fetta di torta, marmellata e qualche frutta di stagione.
I “balocchi” stavano nell’orto, dove in ogni stagione c’era qualcosa di curioso per me da fare, e nel portico, dove venivano conservati gli attrezzi e un banco da falegname che era stracolmo di ogni cosa e si prestava a qualsiasi funzione, da luogo dove si stendeva il mais “spigolato” fino a zona macello (dal pollo al maiale).
Verso metà mattina era poi mia nonna che mi “reclamava” in cucina.Con lei preparavamo qualsiasi cosa, ovviamente a me erano riservate le mansioni da “piccolo”: sbucciare, correre a destra e a manca per recuperare gli ingredienti, pollaio compreso, da dove andavo a prendere le uova appena deposte, e… era tutto mio l’ultimo parere. Mia nonna, infatti, non portava in tavola nulla se prima non aveva la mia approvazione sulla corretta sapidità dei piatti, per lei avevo questa particolare sensibilità per cui, se a me andava bene, allora era “buono”.
Annibale Carracci, Il mangiafagioli, Roma, Galleria Colonna
Era in queste atmosfere che con l’approssimarsi del giorno dei “morti” il piccolo cascinale in cui vivevano i miei nonni diventava teatro dello spettacolo del sacrificio di uno dei maiali che avevamo allevato con cura e dedizione nella stalletta.
Altri tempi, come si dice, il clima era già più rigido e le carni del maiale si riuscivano a raffreddare in tempo affinchè tutta la lavorazione venisse portata a termine in giornata.
Sveglia all’alba con l’accensione del falò nel bel mezzo della corte, dove, da subito, in un pentolone veniva messa a bollire l’acqua che ci sarebbe servita per aiutarci a togliere dalle cotenne i peli del maiale e a lavare e sterilizzare i budelli che si sarebbero poi riutilizzati per insaccare il macinato e preparare i salami.
L’arrivo del norcino non me lo volevo perdere, era la partenza di tutti i lavori.
Controllavamo, io ero più attento che mi facessero partecipare a tutte le operazioni che altro, che tutto fosse pronto, che le spezie fossero a portata di mano, che ci fosse il vino, l’aglio, l’aceto, gli spaghi e che i recipienti per le varie operazioni fossero puliti. Un risciacquo in acqua bollente di questi ultimi e dei coltelli del norcino e si partiva.
Verso l’ora di pranzo, eravamo a tavola con i primi risultati di tanto lavoro, riso e verze cotti nel brodo della bollitura delle ossa spolpate e qualche pugno di impasto di salame, a seguire le stesse ossa, cotte a puntino, da cui si potevano togliere i tocchi di carne e cartilagine che non era stato possibile togliere in macellazione.
A sera lo spettacolo era fantastico, nella cantina erano già appesi i salami, qualche pancetta, i cotechini e, a volte, un culatello o due.
Parte delle cotenne, del musetto, delle orecchie e di altre poche parti le avevamo tenute da parte per preparare appunto i “fasulìin de l’òc cun le cudeghe” un piatto della tradizione che notoriamente era offerto dalle osterie il 2 di novembre in quella che ai tempi era l’happy hour del contadino. Uova bollite, polpettine, pezzi di baccalà fritto, sottaceti, sempre a disposizione sui banchi degli osti, venivano integrati in quel giorno da scodelle di zuppa di fagioli con le cotiche.
Un assaggio che anticipava la ben più abbondante dose che trovavamo nel piatto di casa.
Per noi era una festa. Questa zuppa fumante che appiccicava le labbra, per la forte presenza di collagene della cotenna, delle cartilagini e delle parti di musetto, era qualcosa di unico, qualcosa che mangiavamo solo quel giorno e che rappresentava l’inizio della stagione invernale.
Oggi, il territorio cremonese ha un rappresentante d’eccellenza di questa tradizione, il Gruppo Volontari Mura di Pizzighettone (CR) dal novembre del 1993, per trovare una fonte di autofinanziamento, finalizzato esclusivamente al mantenimento delle Mura, organizzò all’interno delle Casematte la prima edizione della manifestazione gastronomica “Fasülin de l’òc cun le cudeghe”. Un successo che da allora si ripete con sempre maggior affluenza di pubblico, tanto che oggi si propone per due fine settimana all’anno ricevendo e distribuendo piatti a migliaia di persone che, tra i posti disponibili in loco e le ordinazioni “a portare” cresce di anno in anno.
E mentre imperversano ovunque le zucche di halloween, i bar e le osterie di Cremona offrono imperterriti la scodella di fagioli dall’occhio con le cotiche, sempre e solo quelli dall’occhio, però, frutto antico delle terre della Bassa, a significare che la tradizione, nata nei monasteri per ristorare coloro che si recavano a onorare i propri morti, era già radicata assai prima che Colombo ci portasse borlotti e cannellini.
