Monaco di Baviera, un celebre ristorante tra i tanti che vantano cucina italiana, il cameriere sta per servire un bel piatto di spaghetti fumanti che, nel menu, vengono chiamati “all’amatriciana”. Il signor Wolfang ha l’aquolina in bocca e si appresta ad affondare la forchetta, ma all’improvviso entra un tale (non so come si chiama in Germania chi svolge certi controlli) con fare imperioso, che pretende di controllare il piatto e, accortosi che non contiene guanciale dei monti reatini ma bacon anglosassone, lo sequestra lasciando deluso e a bocca asciutta il povero Wolfang. Certo, è solo un sogno, ma in teoria sarebbe possibile a condizione che in menu ci sia scritto “Amatriciana tradizionale”. Di certo sarà concretamente possibile che il consumatore riconosca che un vasetto di sugo pronto contenga sul serio gli ingredienti previsti da un’autentica Amatriciana se il produttore vorrà cogliere l’occasione offerta dalla sigla STG, che contrassegna l‘Attestazione di specificità riconosciuta dalla UE ai sensi del Reg. CE 2082/92. Il 22 novembre scorso, infatti, la Commissione europea ha pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Ue, la domanda di registrazione della Amatriciana Tradizionale STG con il disciplinare di produzione. Questa sigla attesta che il nome di un determinato prodotto agro-alimentare corrisponde a caratteristiche definite da un apposito disciplinare, ovvero a una ricetta e a ingredienti ben precisi. Viene applicata a prodotti che, pur se legati alla tradizione di uno specifico territorio, si sono diffusi quasi ovunque in modo tale da non poter essere difesi con la DOP (Denominazione d’Origine Protetta) o la IGP (Indicazione Geografica Protetta), tutele che impongono la provenienza da un’area geografica ristretta. Questa formula è nata quasi apposta per la mozzarella: esiste infatti la DOP mozzarella di bufala campana, ma il mercato è invaso di mozzarelle bufaline e soprattutto vaccine fatte in tutta Europa (e non solo). Per garantire al consumatore almeno che la tecnica di produzione sia quella giusta e, soprattutto, che l’ingrediente sia latte fresco e non in polvere (o cagliate conservate), è così stata inventata questa formula che consente di produrre mozzarella anche a Coopenhagen o Milano, purché nel modo corretto. Prima dell’Amatriciana, la sigla STG è stata riconosciuta alla Pizza napoletana.
Amatrice, il comune che dà il nome al piatto ed è diventato tristemente noto con il terremoto, comprende ben 69 borghi rurali ed è inserito nel Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga. Il protagonista irrinunciabile dell’Amatriciana autentica è il Guanciale, ben diverso da pancette e rigatini. Per il resto anche i puristi del posto sono più flessibili: la pasta originale era il maccherone, ma quello fatto in casa con impasto di acqua e semola e confezionato a tubetto irregolare, lungo una decina di cm, con l’aiuto del ferro da calza (o, un tempo, di un giunco), tuttavia oggi sono tollerati sia lo spaghetto sia il bucatino industriale, purché di grano duro. Il sugo originale era guanciale a listerelle soffritto in un tegame appena unto d’olio e insaporito da peperoncino e, per completare, il pecorino. A fine ‘700 il sugo si è arricchito col pomodoro, la prima “codificazione” ufficiale risale al 1840 quando il piatto entusiasmò nientepopodimeno che il re Ferdinando in visita ad Amatrice. Ma il riconoscimento più concreto viene dai milioni di vasetti, alcuni buoni, molti che non hanno nulla a che vedere con il sugo autentico, che portano il nome di “amatriciana” in giro per il mondo.
Il disciplinare prevede questi ingredienti obbligatori:
– Guanciale del tipo Amatriciano dal 18 al 30%;
– Olio extravergine di oliva: dall’0,5 all’1%;
– Passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi (Polpa) dal 69 al 81% (non nè ammessa la presenza di acidificanti);
– Sale, vino bianco, peperoncino o pepe.
Viene invece “solo” consigliato Pecorino del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato.
Il disciplinare riporta le seguenti ricette.
Salsa per condimento immediato
Far rosolare in una padella o pentola, a fuoco basso nell’olio extravergine di oliva, il guanciale, precedentemente ben nettato dalla cotica e tagliato a listarelle. La rosolatura deve avvenire fino a quando non si è consumata la “schiuma” prodotta dal guanciale stesso; successivamente si aggiunge il vino bianco. Una volta che le listarelle di guanciale hanno raggiunto una coloritura giallo-dorato, queste devono essere tolte dalla padella o pentola e conservate a parte in un altro recipiente. Nella stessa padella o pentola in cui sono state cucinate le listarelle di guanciale si versano la passata di pomodoro e/o la polpa di pomodori, il sale, il peperoncino fresco o essiccato e/o il pepe. Si fa cuocere a fuoco vivo per 10 – 20 minuti da inizio bollitura, finché non si raggiunge lo stato cremoso. A questo punto si aggiungono le listarelle di guanciale precedentemente rosolate e si termina la cottura per altri 5 -10 minuti.
Salsa per condimento differito
Rosolare nell’olio extravergine di oliva, in un idoneo recipiente per cottura, il guanciale, precedentemente ben nettato dalla cotica e tagliato a listarelle. La rosolatura deve avvenire fino a quando non si è consumata la “schiuma” prodotta dal guanciale stesso; successivamente si aggiunge il vino bianco. Una volta che le listarelle di guanciale hanno raggiunto una coloritura giallo-dorato, si versa la passata di pomodoro e/o la polpa di pomodori, il sale, il peperoncino fresco o essiccato e/o il pepe. Si fa cuocere finché non si raggiunge lo stato cremoso. A questo punto la salsa, viene versata nei recipienti per alimenti, chiusi ermeticamente e sottoposti a idoneo trattamento termico ed etichettatura. La salsa di cui sopra destinata al condimento differito può essere surgelata all’origine. La salsa per condimento differito di “Amatriciana Tradizionale” STG deve essere confezionata ed etichettata in idonei recipienti per alimenti fino a 5 kg.
Per entrambe le tipologie, a completamento del condimento del piatto di pasta con l’ “Amatriciana Tradizionale” è consigliato l’uso di pecorino del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato.
… Però. pensandoci bene, non esageriamo: se il cuoco, come nella stessa Roma, vuole aggiungere uno spicchio d’aglio o un tantino di cipolla o qualche foglia di alloro, non scandalizziamoci, probabilmente l’hanno sempre fatto nelle famiglie di Amatrice se qualche massaia voleva dare il suo tocco. L’importante è che i protagonisti siano sul serio guanciale, un buon olio extra vergine, il pecorino, il pomodoro di casa nostra…
