Descrizione
I salumi delle Alpi orientali hanno una matrice culturale che li differenzia fortemente da quelli del resto d’Italia: li caratterizza l’affumicatura sapiente, ereditata dal passaggio di popolazioni germaniche o slave che spesso si sono stabilite nel territorio integrandosi con i Celti romanizzati.
E la Carnia è forse il territorio dove questa tradizione ha mantenuto maggiormente una ben precisa identità territoriale: il Salumificio Molinari ne è un interprete a 360° con una straordinaria maestria sia nel mestiere del norcino sia nella sensibilità con cui riescono ad affumicare le loro tipicità con un grande equilibrio in modo da utilizzare i sentori del fumo non per coprire ma per valorizzare gli aromi e i sapori del salume valorizzando anche la qualità delle carni.
Ci volevano l’entusiasmo, il rigore e la passione di Claudio Gortani, sposato a Roberta Molinari, per coinvolgere tutti componenti della famiglia nell’attività impostata e migliorata nel 1952 da nonno Mario e nonna Gentile che hanno dato continuità al lavoro delle precedenti generazioni che fin dal 1782 si sono dedicate all’allevamento brado dei suini e a un’accurata produzione artigianale dei più prelibati salumi.
Non sono solo i figli, infatti – Ariele, Marja e Alan – ma anche Luigi, il marito di Ariele a comporre la squadra vincente con Claudio e Roberta. In ognuno di loro c’è una passione personale che ogni giorno contribuisce al miglioramento dell’azienda. Ed è stato possibile proprio perché siamo in Carnia, un territorio montuoso la cui marginalità ha favorito la sopravvivenza della cultura contadina e artigiana, ma soprattutto il senso della famiglia.
L’impostazione del lavoro segue alcune tradizioni ritenute fondamentali per avere un prodotto di alto livello. Un esempio è la lavorazione a caldo, che inizia alle 5 della mattina con l’abbattimento dei capi nello stabilimento di proprietà e finisce la sera con le carni insaccate. I maiali (allevati a ciclo chiuso) provengono da un allevatore con cui si è portato avanti un programma di selezione degli esemplari migliori. e, con il medesimo partner, l’allevamento di maiali bradi. Oltre allo spaccio in azienda è stato aperto un negozio di macelleria a Tolmezzo in cui è possibile acquistare prodotti pronti da cuocere o già cotti.
Scopo di questa azienda è quindi mantenere vivi i prodotti alimentari e le lavorazioni della tradizione, fare memoria profonda di ciò che li ha preceduti per unirsi al presente e orientare con sapienza le scelte future.
Senza l’analisi e lo studio delle tradizioni storiche e senza il recupero del rapporto uomo-animale-natura non ci potrà essere una sana evoluzione: su questa filosofia produttiva aziendale è impostato tutto il Salumificio Molinari.
L’allevamento dei suini è allo stato semi-brado. I vantaggi che ne derivano, oltre al grande benessere di vita per gli stessi animali, si riscontrano nella qualità della loro carne, poiché l’erba del pascolo apporta qualcosa di diverso nella dieta dell’animale, (es. fattori omega 3 ed omega 6). Il risultato è quello di una carne gustosa, profumata e ricca di elementi nutritivi e principi attivi molto utili alla salute del consumatore.
Ecco quindi che dalle conoscenze e dalle abilità apprese e tramandate nel tempo è nato il “Metodo Molinari”, il particolare sistema di produzione artigianale che permette di dar vita a salumi dal gusto autentico e ricercato.
Prodotti tipici del territorio: salame affumicato, salamut, salsiccia affumicata stagionata, cotechini, guanciale, lardo con magro, lonzino, Marcundela (carne mista con fegato da cuocere), ossocollo, pancetta arrotolata, Pindules (strisce di fesa affumicate), pancetta stesa, prosciutto, salsiccia Polmones (carne mista con polmone da cuocere), speck, zampone.
Il Salumificio Molinari ha vinto diversi premi nel Campionato Italiano del Salame:
– con il Salame affumicato, secondo classificato assoluto Podio Salami propriamente detti 2016; terzo assoluto podio Salami da maiale rosa 2022 e 2023; Premio speciale Salame affumicato 2024; Premio salame da maiale rosa che piace alla gente 2018 – Finalista 2017 e 2019;
– con il Salame di cervo: finalista nel 2024;
– con il Salamut: finalista nel 2024.
