Ricetta
280 g di farina 00
220 g di burro
6 uova
2 g di baking (bicarbonato di sodio e cremor tartaro)
180 g di zucchero
100 g di granella di nocciole
300 g di puntarelle (Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta)
50 g di olive di Gaeta
2 spicchi d’aglio
150 g di ricotta di pecora di Esperia
200 g di Salsiccia al coriandolo di Monte San BIagio fresca
200 g di caprino fresco di Esperia
Scorza grattugiata di un limone
1 arancia Bionda di Fondi non trattata
1 cucchiaio di aceto balsamico (con il mosto cotto come primo ingrediente e senza E150d)
Olio extra vergine d’oliva Colline Pontine DOP
Sale
Impastiamo nella planetaria zucchero, farina, 200 g di burro e lievito, uniamo le uova, un pizzico di sale e la granella di nocciola. Lasciamo riposare l’impasto per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, facciamo arrivare a temperatura la piastra per waffle e, quando sarà ben calda, spennelliamola con un po’ di burro fuso e versiamo un mestolo scarso di impasto all’interno dello stampo, chiudiamo la piastra e lasciamo cuocere per circa 7-8 minuti. Proseguiamo a cuocere i waffle fino a terminare l’impasto.
Tagliamo le puntarelle a julienne, condiamole con sale e olio, avvolgiamole nella carta forno, cuciniamole a vapore a 60°C per circa 10 minuti, quindi ripassiamole in padella con olio, aglio e olive denocciolate. Frulliamo il tutto e amalgamiamo con la ricotta.
Frulliamo il caprino con la buccia di limone grattugiato facendolo diventare cremoso.
Scottiamo in una padella antiaderente gli spicchi di arancia, uniamo l’aceto balsamico, frulliamo e setacciamo il gel ottenuto.
Spelliamo la salsiccia, dividiamola i 4 segmenti e cuociamola in forno a vapore.
Spalmiamo su 4 waffle un corposo strato di ricotta con le puntarelle, poggiamoci sopra un segmento di salsiccia e, aiutandoci con il sac à poche, fiocchi di crema di caprino. Accompagniamo con il gel d’arancia.
Nota:
Ricetta con cui L’Ipseoa (Istituto Professionale di Stato per i Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità alberghiera) Angelo Celletti di Formia ha ottenuto la Gran Menzione di merito nel concorso “La scuola alberghiera e il suo territorio” bandito dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità). Il prodotto che dovevano valorizzare è la Salsiccia di Monte San Biagio al coriandolo dell’azienda Salumi Grufà perlappunto di Monte San Biagio. Gli studenti che hanno proposto e raccontato la ricetta e il prodotto sono gli allievi di cucina Luigi Paparo e Gennaro Ferrara insieme ai colleghi di sala Giulio Angelini e Laura Ambroselli, seguiti dai docenti Luigi Lombardi, Carla Paduano, Giovanna La Rocca, Marcello Bonelli e Marina Cardillo con la supervisione della dirigente Monica Piantadosi.
E’ stata leggermente semplificata (nella cottura della salsiccia) per rendere la ricetta fattibile anche nelle famiglie.