Ricetta
300 g di farina 0
4 uova
180 g di zucca
60 g di patate
20 g di Ciauscolo tradizionale (Il Campagnolo di Re Norcino)
30 g di Grana Padano
400 g di pomodorini tipo Pachino
50 g di cipolla
10 g di zucchero di canna
Anice secco Varnelli
80 g di guanciale
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Tagliamo il guanciale a fette sottili e facciamolo diventare trasparente e croccante saltandolo in un tegame antiaderente.
Prepariamo la sfoglia lavorando 3 uova con la farina fino a ottenere un composto liscio e omogeneo e lasciamola riposare coperta con un canovaccio; prepariamo il ripieno: lessiamo la patata e la zucca, scoliamole bene e schiacciamole con una forchetta, lasciamo raffreddare poi aggiungiamo all’impasto il grana e 1 uovo fino ad avere un composto appiccicoso, correggiamo di sale se necessario.
Tiriamo la sfoglia sottile con la macchinetta o il mattarello, coppiamo con un coppapasta quadrato inseriamo in ogni quadrato un pizzico d’impasto e una fettina di Campagnolo, bagniamo i bordi, premiamo con le mani per togliere l’aria e passiamo la forchetta sui bordi, poniamo i Fazzoletti su carta forno leggermente infarinata.
In un tegame facciamo appassire la cipolla con un filo di olio extra vergine d’oliva e lo zucchero di canna, quindi facciamo caramellare. Sfumiamo con il Varnelli.
Prendiamo i pomodorini precedentemente tagliati in 4 e saltiamoli in padella.
Cuociamo i ravioli in abbondante acqua.
Una volta cotti scoliamoli e saltiamoli in padella insieme ai pomodorini.
Posizioniamo sul fondo del piatto i fazzoletti saltati con i pomodorini, sotto di essi adagiamo il guanciale croccante e aggiungiamo qualche foglia di maggiorana fresca.
Nota:
Ricetta con cui L’Ipseoa (Istituto Professionale di Stato per i Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità alberghiera) Varnello di Cingoli ha vinto il primo premio nel concorso “La scuola alberghiera e il suo territorio” bandito dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità). Il prodotto che dovevano valorizzare è il Ciauscolo tradizionale Il Campagnolo dell’azienda Re Norcino di San Ginesio (MC). Gli studenti che hanno proposto e raccontato la ricetta e il prodotto sono gli allievi di cucina Sebastian Agasi, Andrei Salvucci, Illy Tavani e Mattia Valentini insieme alla collega di sala Alice Frascarelli guidati dal docente di cucina Bruno Spaccia e da quello di sala Gianfilippo Grasselli con la supervisione della dirigente scolastica Antonella Canova.