La zucca mantovana ci racconta una lunga storia, non quella di umorismo macabro di halloween, casomai un raggio di sole nelle nebbie autunnali, e, soprattutto, il fascino dei sapori postrinascimentali, piacevolmente subdoli e intriganti.
Mantova e la zucca
La provincia di Mantova è tra le aree a maggiore produzione di Cucurbitaceae di tutta la Penisola. Seminata in primavera inoltrata e raccolta all’inizio dell’autunno, qui la zucca è diventata emblema di una terra in cui le tradizioni, la storia e gli aromi vivono quotidianamente tra i sapori della sua cucina, le cui radici si perdono tra le abitudini culinarie di un tempo. Il valore di questo prodotto straordinario non si limita all’ambito alimentare, ma assume una valenza simbolica e rituale, legata al momento della festa, in cui il pasto diviene occasione di celebrazione e la zucca alimento beneaugurante e benefico. 
Zucche Cappello del prete
Ma c’è zucca e zucca
Come sappiamo, alla varietà di colorazioni e conformazioni che caratterizza le diverse tipologie, corrisponde anche una estrema diversità in fatto di consistenza e sapore. In cucina, infatti, ogni preparazione prevede uno specifico tipo di zucca, a seconda dell’utilizzo che se ne fa. Nel Mantovano regna la zucca detta Cappello del prete (varietà di Cucurbita maxima), tipica del territorio mantovano e reggiano ma diffusa anche in quello parmense, soprattutto nelle zone delimitate dal corso del fiume Po.Il nome popolare di questa zucca deriva dalla sua forma a turbante.La buccia si presenta grigio-verde, con superficie più o meno costoluta; le dimensioni e il peso sono variabili (da 1 a 5 kg). La polpa, di colore giallo-arancio, è di consistenza soda e poco fibrosa, mentre il sapore è dolce. Tali caratteristiche la rendono ideale per la preparazione di piatti tradizionali come i tortelli, gli gnocchi e il risotto.Questa varietà, per ragioni di scarsa produttività, è stata soppiantata ormai in gran parte dalla varietà Delica, un ibrido più precoce e facilmente reperibile, dal peso più contenuto, ma che sicuramente non può competere, in termini di qualità organolettiche, con il Cappello da prete, che presenta caratteristiche uniche quanto a consistenza della polpa, tasso zuccherino e resa in cucina. La zucca mantovana si avvicina, per le sue peculiarità, a una cultivar tra le più antiche d’Italia, la Marina di Chioggia, e alla Berrettina piacentina, che infatti sono entrambe tipologie altrettanto diffuse nel Mantovano.Le varietà tradizionali rischiano di scomparire a favore di ibridi più resistenti e precoci, cancellando per sempre il gusto di alcuni piatti tipici, il cui sapore inconfondibile è dovuto proprio alle caratteristiche uniche della polpa di queste straordinarie zucche.Scelta e conservazione
Al momento dell’acquisto dobbiamo assicurarci che la zucca sia soda e matura, con il picciolo integro e la buccia senza macchie o ammaccature. Un metodo infallibile è “bus- sare” leggermente sulla superficie: il suono deve essere sordo, segno che la massa interna è compatta e quindi sana. Una volta tagliata, la polpa deve essere lucida, di un arancione acceso. Le zucche intere si conservano in luoghi bui, asciutti e ventilati; può essere utile essiccarle al sole per conservarle più a lungo. Attenzione al freddo: temono le basse temperature. Le zucche a tranci, invece, vanno conservate in frigorifero, avvolte in pellicola per alimenti, e consumate entro pochi giorni.
Zucca e tortelli
Nella città gonzaghesca quando si parla di zucca si pensa subito ai tortelli, una pasta all’uovo ripiena vegetariana dal gusto dolce-salato che comprende nel ripieno, oltre alla zucca, amaretti, mostarda di mele Campanine (altra tipicità agricola del territorio), Parmigiano-Reggiano, noce moscata e scorza di limone.
Intorno alla ricetta dei tortelli di zucca alla mantovana sono nate tante ricerche storiche e tante dotte disquisizioni: di volta in volta la sua creazione è stata attribuita alle sapienti e raffinate mani dei cuochi di casa Gonzaga così come all’inventiva di qualche “razdora” di campagna.
Molto più semplicemente, però, possiamo pensare al tortello come patrimonio genetico delle genti di queste parti, che si tramanda da generazioni, sempre lo stesso eppure sempre differente nelle sue infinite varianti e ingredienti segreti custoditi gelosamente. Non è quindi solo una ricetta, ma è simbolo di un orgoglio di appartenenza, essenza stessa dell’essere mantovano, perfetta ed equilibrata unione di sapori e profumi che porta a qualcosa di unico e inaspettato.
Un tempo piatto della vigilia di Natale e di altre ricorrenze, oggi è pure una risorsa turistica con eventi e rassegne gastronomici, cene e/o menu a tema nei ristoranti in cui, oltre ad apprezzare i classici tortelli si gusta la zucca in tante declinazioni classiche e/creative.
Dalle Americhe le più dolci
La zucca è vecchia come il mondo. Nata, pare, 80 milioni di anni fa nell’Asia meridionale, si è poi diffusa in tutto il pianeta, arrivando a diversificarsi in quasi 800 specie conosciute. Il genere di zucche che fino alla scoperta dell’America si conosceva e utilizzava in Europa era Lagenaria, i cui frutti erano detti anche zucche da vino perché la spessa e dura crosta, una volta che venivano svuotate di semi e polpa, ne faceva ottimi “otri”.
Dal 1500 in poi, invece, arriva nel vecchio continente un genere di zucche nuovo, che dà frutti diversi, polposi e dolci, il genere Cucurbita, che si diffonde ben presto negli orti di popolo e nobiltà. Apprezzate per la facilità di coltivazione e la resistenza alle malattie e agli attacchi degli insetti, le zucche hanno anche una prerogativa assai singolare: ogni loro parte è commestibile, a partire dal fiore e dalle foglie, fino ai semi. Le zucche, scoperte dai contadini ma ormai apprezzate da tutti, sono state per secoli fonte di sostentamento per la famiglia agricola. Ma c’è qualcosa, oltre al loro valore alimentare, che le rendono protagoniste di fiabe, racconti, quadri, miti, leggende: il loro aspetto, che le trasforma in qualcosa di magico agli occhi di grandi e bambini.
Non esiste, infatti, una sola tipologia di zucca, ma la natura ha donato a questo ortaggio le forme più bizzarre e combinazioni di colori che neanche il miglior pittore saprebbe inventare.
