Spesso si fa di ogni erba un fascio chiamando così ogni fungo che cresce a cespi, in realtà si tratta solo dell’Armillaria mellea che va trattata con prudenza ed è buona davvero solo se cresce su certi tipi di legno.
In Val Padana l’Armillaria mellea è storicamente il fungo per eccellenza e tutti l’hanno sempre chiamata chiodino, pur se oggi si tende ad ampliare questo nome ad altri funghi che crescono in mazzi, come i piopparelli, più diffusi perché anche coltivati. Il vero nome italiano è “famigliola buona”: il termine chiodino in altre regioni identifica anche funghi molto differenti.
A dire il vero l’Armillaria mellea è un fungo da prendere con le molle, tendenzialmente amaro e indigesto, quando non addirittura tossico (quello di conifere che, in realtà, appartiene a una specie vicina, Armillaria ostoyae): per mangiarlo e digerirlo, infatti, occorre una breve prebollitura in acqua, che va poi buttata, e una successiva lunga cottura. Inoltre vanno mangiati solo gli esemplari giovani, scartando la parte fibrosa del gambo.
Non a caso abbiamo citato le brumose terre padane. È in queste che l’Armillaria è sempre stata più ricercata: era una risorsa dei contadini quando cresceva soprattutto lungo i filari che costeggiavano i campi, filari oggi quasi ovunque estirpati. Un tempo i chiodini di bosco, che attaccano piante resinose (conifere) o molto tanniche (querce, faggi, castagni), non li coglieva nessuno: sotto queste piante i funghi ricercati erano ben altri. I contadini della pianura, invece, avevano meno scelta, dovendo cogliere ciò che offrivano e offrono i gelsi, i pioppi, le robinie, i salici, gli olmi: era (ed è) una fortuna che sul legno di queste piante il chiodino è decisamente migliore, pochissimo amaro e meno indigesto, persino molto buono se ben cucinato.
Se il chiodino, poi, nasce sulle piante da frutto è abbastanza buono ma è una grossa disgrazia: è un terribile parassita che porta a morte l’albero attaccato, per poi continuare a vivere sui residui legnosi finché il suo micelio nascosto, dotato di lunghissimi tentacoli come una piovra, non ghermisce un altro albero da divorare.
Per comprare chiodini più buoni scegliamo quelli a gambo non molto lungo di colore tendente al giallo (color miele) o, al contrario, molto allungati di colore bruno. Quelli piuttosto scuri e precoci (fine agosto-settembre) di montagna andrebbero addirittura evitati, mentre quelli con tonalità rossicce o verdastre (perlopiù di faggio, castagno o querce) è meglio conservarli sott’olio dopo lunga cottura (18/20 minuti) in acqua con aceto, sale e spezie.
I chiodini richiedono alcune operazioni preliminari prima di finire in padella: eliminiamo la parte bassa dei gambi o, se fosse troppo fibroso, tutto il gambo. Facendo questa operazione controlliamo che siano sani, ovvero non siano invasi di larve. Immergiamo i funghi in acqua fredda e bicarbonato (1 cucchiaino ogni tre litri d’acqua) e lasciamoli a bagno per 10 minuti.
Prendendoli con le mani, passiamoli in un colapasta, cambiamo l’acqua e rimettiamoli a bagno in altra acqua togliendoli, sempre con le mani, dopo poche decine di secondi, ripetendo l’operazione finché l’acqua resta sporca.
Quindi controlliamoli uno per uno: se qualcuno mostra ancora dello sporco appiccicato, puliamolo sotto acqua corrente con l’aiuto di un coltellino a lama appuntita non seghettata.
In una pentola, portiamo a bollore abbondante acqua, buttiamoci i chiodini e, non appena l’acqua riprende a bollire, estraiamoli con un cucchiaio forato e facciamoli scolare bene. Poi cuociamoli a lungo, almeno mezz’ora, qualsiasi sia la ricetta prevista (se li vogliamo mettere sulla pizza, cuociamoli completamente prima con sale, aglio e olio).
Chiodini di gelso
Chiodini di robinia