Le cozze a La Spezia si chiamano muscoli. un nome ancora vivo anche nel terzo millennio, mentre in Veneto il nome peoci è quasi dimenticato.
E i muscoli del Golfo dei Poeti hanno profumo di mare: sui grandi mercati del Nord, nei pochi posti dove ancora arrivano, lo noti subito, hanno un odore fresco, di brezza marina, senza sentori di “alga esposta al sole” o di fango.
Lord Byron, Shelley, Lawrence, ovvero il creatore di Lady Chatterley, furono tra i tanti letterati che, frequentando il Golfo di La Spezia, ispirarono il nome di Golfo dei Poeti. Costoro gustarono sicuramente le cozze, ma quelle raccolte sugli scogli, spontanee…
Allora potevano permettersi certi rischi oggi sconsigliabili lungo tutte le coste italiane. Ma a La Spezia non hanno perso il fragrante sapore di mare di questi molluschi: la città è famosa anche per l’esperienza dei suoi mitilicoltori, il cui iniziatore, nel 1887, fu un certo Emanuele Albano, tarantino d’origine. A dire il vero questo “tecnico” venuto dalla Puglia ha solo riorganizzato le culture in modo scientifico, perché furono già i Romani a praticare per primi la coltivazione dei frutti di mare, seguiti dai monaci medioevali che diffusero la tecnica appresa rapidamente dai pescatori della Spezia. Del resto che nel mare del Golfo dei Poeti i muscoli vengono particolarmente buoni lo scrisse già nel 1882 il malacologo Arturo Issel nel suo manuale “Istruzioni pratiche per la ostricoltura e la mitilicoltura”. A parte che l’acqua in quell’epoca era eccezionale, i mitili allevati in questo tratto di mare sono molto buoni ancora oggi grazie alle polle di acqua dolce che vengono su dal fondo migliorando il plancton da cui dipende il sapore del mollusco. Il plancton di qui è migliore anche perché il Tirreno è un mare più profondo, per le altre acque dolci che affluiscono vicine, come quelle del fiume Magra, che portano particolari sostanze che facilitano la produzione, per la corrente che fa il giro del golfo da levante a ponente e poi si divide in vari rami…
Il mitilo d’allevamento non è diverso da quello spontaneo raccolto sugli scogli perché l’alimentazione è la stessa. La differenza sta solo nella sicurezza, ovvero nella garanzia che l’attività dell’animale, ovvero il filtraggio dell’acqua marina per trattenerne il plancton con cui si ciba, non abbia trattenuto pure microrganismi tossici per l’uomo.
La garanzia del controllo
I molluschi in conchiglia prima di essere immessi sul mercato devono essere quasi sempre sottoposti a stabulazione o depurazione: la stabulazione in realtà è quando i molluschi che risultano con determinati valori batteriologici o anche di biotossine vengono messi in acque pulite, sempre di mare o lagune, e rimangono lì un periodo anche abbastanza lungo; nel caso dei muscoli si tratta di depurazione. Ci sono quattro tipi di depurazione: con l’ozono, con i raggi ultravioletti, quando si muovono piccole masse di acqua, con K30 a base di iodio e con il cloro. A La Spezia usano l’ozono perché non conferisce nessun gusto al mollusco, contrariamente al cloro o allo iodio.
Più piene in primavera/estate
I mitili spezzini hanno quella fragranza che spesso non troviamo in altri mari italiani, tantomeno nelle cozze spagnole, per cui stiamo attenti a leggere l’etichetta, perché qui, in certi periodi, depurano e commercializzano pure queste ultime. Il periodo migliore della produzione è da marzo fino a ottobre. A volte, anche in ottobre, i muscoli possono essere molto pieni, dipende dalla stagione, dal caldo, dalle temperature. I più grossi li chiamano “extra”.
Durante l’inverno il prodotto perde la parte carnosa perché fa la riproduzione. Emette una sostanza che si chiama latte. In tal caso l mitilicoltori spezzini commercializzano anche mitili spagnoli ma è regolarmente scritto in etichetta.
Naturalmente il lavoro del mitilicoltore non si limita a “innescare” i semi, che poi non sono altro che giovanissimi esemplari, sul proprio impianto, ma prevede numerosi interventi per rendere il mitile grosso e carnoso nel più breve tempo possibile. Non si tratta, come per altri allevamenti, di rimpinzarlo di mangimi più o meno additivizzati, ma di operazioni manuali per aumentarne il benessere.
Il segreto per ottenere un bel “muscolone” grosso e pieno sta molto nella cura del prodotto, nel senso di pulirlo, di dividerlo, dargli modo di respirare, per farlo crescere bene.
In cucina
I muscoli spezzini vengono confezionati il giorno dopo la depurazione, sull’etichetta c’è scritto: “Mitili (Mytilus gallo- provincialis) nati e allevati in Italia. Questi molluschi devono essere vivi al momento dell’acquisto. La temperatura di trasporto e conservazione non deve pregiudicare la qualità e vitalità del prodotto. Al dettaglio vanno conservati a 6 °C e sono da consumarsi preferibilmente cotti. Inoltre all’interno dell’etichetta ci sono la data di confezionamento, il lotto, la zona di produzione dalla quale provengono i mitili confezionati. Il muscolo è un prodotto vivo fin quando non va in pentola, perché rimane bello chiuso nella sua acqua, ma, natu- ralmente, va cucinato e mangiato il più presto possibile.
Se la conchiglia è aperta vuol dire che il muscolo è morto e va gettato. I segreti di un buon piatto di muscoli sono: cottura breve, ovvero solo il tempo necessario perché le valve si aprano; utilizzo dell’acqua interna alle conchiglie, ma senza farla ridurre troppo per non concentrare il sale.
Nella tradizione locale i muscoli si gustano in zuppa con pomodori maturi (o passata di pomodoro), prezzemolo, aglio, cipolla, olio extra vergine di oliva e pepe. Oppure “alla marinara”, ovvero fatte aprire in una casseruola con coper- chio condite con aglio, prezzemolo, olio extra vergine e vino bianco. I muscoli ripieni sono farciti con pangrattato bagnato con la loro acqua, aglio, prezzemolo, maggiorana, pepe. C’è però pure una ricetta ricca, a nostro parere troppo (si perde il gusto marino), con tuorlo d’uovo e parmigiano.
