Durante un convegno presso la fiera Piace.eat di Piacenza, Daniele Repetti, cuoco e patron del Nido del Picchio di Carpaneto Piacentino, ha posto un serio problema su cui tutti dobbiamo meditare: quello delle vere o presunte allergie.
Oggi essere allergici fa “fico”, abbiamo – ha affermato Daniele e siamo certi che abbia ragione – l’11% (undici per cento, è tantissimo!) della popolazione che si dichiara celiaca a fronte dell’1% (che comunque non è poco) di celiaci autentici.
Le allergie, come le intolleranze, ci sono sempre state, spesso non riconosciute con conseguenze anche mortali, ma è indubbio che sono fortemente aumentate a causa di una eccessiva modificazione delle più importanti materie prime per produrre molto di più di quanto natura consentirebbe o a causa dell’eccessiva raffinazione.
È altrettanto indubbio, però, che essere allergici sia diventata una moda, che in troppi si dichiarano allergici a ciò che semplicemente a loro non piace.
Il povero cameriere di un qualsivoglia ristorante si sente sottoporre ogni giorno problemi seri, come “sono celiaco”, o dabbenaggini come “mi raccomando che non ci sia cipolla (o pepe o peperone o cetriolo o qualsiasi ingrediente anche il più improbabile) perché sono allergico”. E vatti a ricordare – quando la comanda arriva in cucina – se quel fondo o quell’impasto, preparato magari settimane prima e abbattuto, conteneva pepe o cipolla!
Un ristorante ha il dovere di poter servire anche chi ha la sfortuna di una seria allergia ai cereali, al lattosio o a quant’altro, ha anche l’obbligo di accontentare vegani e vegetariani perché ne basta uno a condizionare le scelte di un potenziale gruppo di clienti. Ma di questo passo servire un tavolo è diventato comporre un puzzle.
Il problema, però, non riguarda solo il povero ristoratore, ma ancora di più il celiaco o l’allergico autentico al lattosio o a quant’altro: il rischio è che il cuoco meno responsabile, facilone e frettoloso (ce ne sono tanti) trascuri il problema come quei compaesani del pastorello che, a furia di gridare “al lupo, al lupo” per scherzare, si è trovato con gli agnelli sbranati quando il lupo è arrivato sul serio. Allora ci scapperà, se non è già successo, la disgrazia.
Un po’ di senso di responsabilità – che diamine! – e impariamo a non aver paura di dire semplicemente che un certo ingrediente non ci piace (come abbiamo sempre fatto prima che le allergie fossero “di moda”), o crediamo di far fatica a digerirlo: così rischiamo che il cameriere o il cuoco se ne sbattino e non siano sinceri? Se il nostro fastidio è autentico ce ne accorgeremo e manderemo indietro il piatto, se è immaginario impareremo qualcosa di più di noi stessi.
Se poi siamo semplicemente intolleranti, la dose, se è tale per cui non la rileviamo facilmente, non ci causerà alcun danno: ricordiamoci che l’allergia è una reazione immunitaria indipendente dalla dose ingerita, l’intolleranza è una sorta di intossicazione che dipende dalla quantità ingerita.
Se ci pensiamo bene, comunque, l’aumento spropositato delle allergie è dovuto a una spasmodica ricerca di produrre di più quando, invece, c’è una sovrapproduzione di quasi tutte le materie prime essenziali, tanto che esistono le “quote latte”, per esempio. Una violenza alla natura per far guadagnare di più le multinazionali e un’industria agricola e zootecnica becera, mentre i veri agricoltori e allevatori sono vittime come i consumatori perché le regole del mercato (e di una burocrazia criminale) non sono certo quelle di una corretta domanda e offerta e di una giusta retribuzione di chi effettivamente produce.
Il mercato è ormai persino saturo di prodotti “senza glutine” o “senza lattosio”. In questo caso ci troviamo di fronte a un’eccellente crema perché la ricetta può essere benissimo priva di cereali e latticini, ma quante altre sono forzature sgradevoli al palato e magari senza allergeni ma a forte rischio OGM?
Se, per produrre più latte, oltre a selezionare vacche contro natura capaci di 60 litri al giorno (il triplo o il quadruplo del normale) le povere bestie vivono in queste condizioni come facciamo a stupirci se tanti, troppi di noi diventano allergici ai latticini?