In tutta Europa il carnevale si festeggia con i dolci fritti e, guarda caso, questi dolci ancora oggi si mangiano solo a carnevale, con l’unica eccezione dei krapfen”.
Già la parola carnevale ci aiuta a capire: vale sta per levare, levare la carne dal grasso. Il grasso è lo strutto, la carne è quella suina conservata nello strutto. In inverno, e solo in inverno, si uccideva il porco e lo strutto era abbondante. È un grasso che si conserva ma è pure un grasso che conserva: carni cotte e salamini (come in piccola quantità avviene ancora oggi) stavano immersi nello strutto e venivano “levati” a mano a mano che venivano mangiati. Così era giusto nel periodo di carnevale che era disponibile in quantità per friggere. Ma carnevale era ed è la festa della trasgressione, ognuno, anche il più miserabile dei servi, poteva dire ciò che voleva. A Venezia a carnevale si poteva persino prendere per i fondelli il Doge. E il cibo dolce era il simbolo della libertà e della trasgressione. Ecco quindi che il cerchio si chiude: fritti perché c’era tanto strutto, dolci per il loro valore simbolico trasgressivo, festaiolo, epicureo…
I dolci carnascialeschi più classici e diffusi in tutta Italia sono le chiacchiere o galani, crostoli, lattughe, frappe, cenci, bugie…La fritoa, ovvero la frittella, e i galani sono antichissime ricette della tradizione pasticcera veneziana. I “scaeteri” (il nome antico dei pasticceri) fin dal 1100 producevano queste delizie nel periodo di carnevale, troviamo innumerevoli citazioni nei testi di storia e nelle commedie del Goldoni…
La fritoa corrisponde ai tortelli: vuoti o ripieni con mille varianti ma con un’impostazione comune, sono gli altri dolci “universali” di carnevale. Sono bigné fritti, nati da un’idea base francese, pur se già nel lontano 1579 le Orsoline di Brescia li avevano sicuramente elaborati. Del resto sono molti i dolci e i liquori che nascono nei conventi, dove c’era più tempo per dedicarsi a sperimentare cibi e bevande. Appartengono alla stessa famiglia di dolci i krapfen, in origine chiamati boule de Berlin, palle di Berlino, e anch’essi carnascialeschi, così come le zeppole napoletane, tradizionali anche a San Giuseppe (19 marzo), tanto per far fuori altro strutto qualche settimana dopo. Naturalmente si friggeva quello che c’era, ed ecco quindi le frittelle di riso, diffuse non solo dove il riso era coltivato ma pure nella vallate da cui scendevano le mondine a lavorare nelle risaie, pagate anche con un sacco di riso; ed ecco, nelle Marche, le frittelle fatte con metà farina e metà patate. O, soprattutto a Bologna, lungo il litorale adriatico e al sud in genere, i ravioli fritti e vari dolcetti ripieni con miele, frutta secca, spezie… Ogni zona ha i suoi segreti ma l’origine è araba, da noi è cambiata una cosa sola, la cottura: gli arabi li cuocevano in forno, noi li friggiamo. Era un dolce di carnevale pure la crema di semolino fritta, diventata poi uno dei tocchi di fantasia nel fritto misto ligure e piemontese.
Condannato dall’ignoranza
Lo strutto è criminalizzato dai media abituati a proporre diete a capocchia senza un minimo di aderenza a effettivi dati scientifici: in realtà è un grasso con poco colesterolo e davvero ideale per friggere.
E’ ottenuto dalla fusione a caldo del tessuto adiposo dei suini. Fino a qualche decennio fa era il grasso più utilizzato in assoluto in molte zone d’Italia, soprattutto al nord ma anche al centro e al sud, molto più di quanto si possa pensare poiché l’olio extravergine era un lusso per pochi anche nelle zone vocate alla coltivazione dell’ulivo. Infatti lo strutto era molto più facile da produrre, visto che non occorreva raccogliere le olive e portarle al frantoio ma bastava cuocere per ore il grasso del maiale e poi, una volta evaporata tutta l’acqua, filtrarlo ottenendo anche i ciccioli. Lo strutto veniva utilizzato in cucina, nella panificazione, nella preparazione dei dolci e per la frittura: era senza dubbio il grasso più versatile, anche grazie alla sua conservabilità e al fatto che si presenta solido a temperatura ambiente, il che lo rende più facilmente stoccabile e trasportabile.
Oggi lo strutto è caduto in disuso per vari motivi, tra cui il fatto di essere considerato un grasso “povero” e a causa della campagna anti grassi saturi che ormai da decenni viene combattuta dai medici per cercare di arginare il dilagare delle malattie cardiovascolari. Oggi lo strutto è ritenuto “una bomba al colesterolo” da moltissime persone… Vedremo se a ragione o a torto.
Iniziamo il nostro viaggio per capire bene cos’è lo strutto definendo le due tipologie di strutto reperibili sul mercato.
Vergine o raffinato
Lo strutto commestibile vergine è ottenuto per fusione a umido da soli tessuti adiposi del suino. Non può essere sottoposto a processi chimici o chimico-fisici di raffinazione, nemmeno a quelli chimico di neutralizzazione, chimico-fisico di decolorazione, fisico di deodorazione.
Lo strutto vergine non è sottoposto ad altri eventuali processi diversi da quelli fisici di decantazione, centrifugazione e raffreddamento controllato, non può essere addizionato con sostanze chimiche e non può avere umidità o impurità in quantità superiore allo 0,5%.
Lo strutto raffinato è invece sottoposto a processo di raffinazione, che prevede una eventuale neutralizzazione (per abbassare l’acidità), deodorazione, decolorazione, tutti processi che possono essere chimici, fisici o chimico-fisici, pur se, in realtà e per fortuna, di solito bastano i processi fisici, grazie soprattutto alla tecnologia del sottovuoto.
Rispetto allo strutto tradizionale, lo strutto prodotto da aziende specializzate presenta degli indubbi vantaggi, sia esso vergine o raffinato, dal punto di vista organolettico e salutistico. Infatti un tempo lo strutto era il sottoprodotto della produzione dei ciccioli, il grasso di maiale cotto nel proprio grasso e strizzato nelle apposite presse: ma per produrre ottimi ciccioli, lo strutto viene cotto troppo e la qualità ne risente con aromi molto intensi e produzione di composti chimici dannosi per la salute, anche perché viene cotto a 105-110 gradi circa, sempre a contatto con l’aria, cosa che lo sottopone a ossidazione, processo che rende i grassi indigeribili e dannosi per l’organismo. Oggi lo strutto prodotto dalle aziende alimentari viene estratto a vapore, a basse temperature e solo per il tempo necessario.
Ovviamente dal punto di vista salutistico e di solito anche da quello organolettico è da preferire lo strutto vergine, che non viene sicuramente sottoposto a trattamenti chimici e mantiene quindi le caratteristiche naturali tipiche di questo prodotto. Persino lo strutto vergine estratto a vapore con tecnologie moderne ha un sapore e un odore pressoché neutri, ben diversi dallo strutto che si produce artigianalmente insieme ai ciccioli quando si “disfa il maiale”, che in genere ha un odore animale molto spiccato che può rendere molto aromatica una focaccia salata, ma non è di certo il massimo se utilizzato in un dolce o per friggere preparazioni dolciarie. Lo strutto raffinato è quello più diffuso sul mercato e ha un sapore e un odore particolarmente neutri, forse troppo nelle preparazioni dove l’aroma dello strutto vero sarebbe apprezzabile, come nel pane e nei prodotti salati, mentre nella frittura può essere un’ottima alternativa allo strutto vergine visto che una maggiore purezza lo rende più stabile alle alte temperature.
Saturo…come certi oli vegetali
Veniamo alla questione salutistica: quando si analizza un prodotto dal punto di vista della salute bisogna sempre mettere dei numeri davanti alle affermazioni altrimenti si rischia di essere fuorvianti, cosa che accade troppo spesso e che inculca nelle persone dei pregiudizi infondati.
Per esempio, lo strutto non è una fonte di colesterolo apprezzabile, visto che ne contiene circa 90 mg per 100 g di prodotto, ovvero meno di un terzo della quantità massima che dovremmo assumere in un giorno. Ma 100 g al giorno di strutto sono una quantità improponibile in una sana alimentazione! Se consideriamo una quantità di strutto normale, pari per esempio a 10 g (la quantità presente in 50 g di focaccia piuttosto condita), la quantità di colesterolo diventa irrisoria, pari a 1/30 del limite massimo.
Lo strutto viene anche additato come fonte di grassi saturi, i grassi peggiori dal punto di vista salutistico in quanto quelli che più facilmente si depositano sulle pareti delle arterie portando all’arteriosclerosi. Questo è senz’altro vero ma fino a un certo punto visto ce quasi il 50% della sua composizione acidica è costituito di acido oleico monoinsaturo, la componente principale dell’olio extravergine d’oliva, ovviamte il grasso migliore da ogni punto di vista… o quasi. E bisogna considerare che in una nutrizione equilibrata i grassi saturi devono essere introdotti nella stessa misura dei polinsaturi e dei monoinsaturi! Dunque, l’indicazione di eliminare i grassi saturi dalla dieta è sbagliata. Semmai, bisognerebbe selezionare la qualità dei grassi saturi: non tutti sanno, infatti, che dietro alla scritta “oli vegetali” che troviamo sulle etichette di moltissimi prodotti, si nascondono oli tropicali come quello di palma, ricchissimo di grassi saturi! Gli stessi prodotti non sarebbero molto più genuini se al posto di olio di palma raffinato si utilizzasse strutto vergine? Noi pensiamo di sì.
Inoltre, per la frittura lo strutto è addirittura superiore all’olio extravergine : l’olio extravergine ha un punto di fumo mediamente inferiore e quindi si sviluppano prima l’acroleina e altre sostanze tossiche. Meglio un po’ di grassi saturi dell’acroleina, una sostanza decisamente tossica. Tuttavia, se friggiamo correttamente, il problema neppure si pone perché è davvero difficilissimo raggiungere temperature pericolose con l’olio extravergine d’oliva, mentre ci sono seri rischi con gli oli di semi più ricchi di polinsaturi.
Dunque, riteniamo sia opportuno continuare a utilizzare lo strutto (possibilmente vergine) nei prodotti in cui tradizionalmente veniva impiegato e nei prodotti, come alcuni fritti, dove ci sono indubbi vantaggi organolettici e salutistici. Il problema maggiore è trovarlo sul mercato: in Italia ne produciamo tanto, ma contribuisce solo con il 2% al grasso che consumiamo, e l’1,5% è usato per il pane. Lo esportiamo all’estero, per esempio in Inghilterra, dove lo strutto copre il 38% del consumo di grasso.
