Il Romanesco è un Carciofo davvero inconfondibile: senza spine (in gergo “agronomico” si dice inerme), molto grosso, privo di peluria interna e soprattutto quasi rotondo. Nei Castelli romani lo coltivano un po’ tutti, anche le piccole e grandi aziende vinicole e oleicole, e si trovano freschissimi in tutti i negozi e sulle bancarelle. La Mammola, che può raggiungere e superare i tre etti di peso, è la punta di diamante, l’esemplare centrale della pianta, il pregiatissimo cimarolo, amorevolmente chiamato Mammola dal popolo goloso della Roma godereccia e affettuosa d’un tempo. Anche gli esemplari laterali, comunque, sono tenerissimi e con quel gusto caratteristico, meno astringente di quello dei cugini spinosi.
Oggi questo particolare carciofo è tutelato dalla IGP Carciofo Romanesco del Lazio, il cui disciplinare consente la denominazione solo a quelli coltivati in alcuni comuni delle province di Roma, Viterbo e Latina: Roma, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Cerveteri, Fiumicino, Ladispoli, Montalto di Castro, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia. I Cimaroli devono avere un diametro non inferiore ai 10 cm, quelli laterali non inferiore ai 7 cm, la forma dev’essere sferica, il colore verde-viola.
Si distinguono due cultivar: Castellamare, quello più precoce, già sul mercato a gennaio, Campagnano, quello primaverile, col foro centrale all’apice, sul mercato in marzo-aprile. La fama del carciofo Romanesco supera i confini del suo territorio soprattutto a ruota di un piatto famosissimo e legato alla straordinaria cucina del ghetto, una delle anime autentiche della tradizione gastronomica romana, i carciofi alla giudìa. Tuttavia il piatto che più esprime il legame col territorio e con le altre colture che lo caratterizzano è un piatto contadino, anzi contadino per forza, se non altro per motivi pratici, i carciofi alla matticella. Ed è più di una ricetta, è un ghiotto racconto di inizio primavera.
Nei Castelli Romani, fin da tempi remoti dopo la potatura delle viti tutti i viticci tagliati vengono accumulati e bruciati… È una pratica comune ai contadini di tutte le latitudini, ed è un po’ un peccato perché il legno della vite è ottimo per fare grigliate. Siccome i contadini della campagna roma- na lo sanno, nelle braci ancora caldissime immergono completamente i carciofi con ancora un centimetro o poco più di gambo e con l’interno farcito di aglio tritato finissimo, mentuccia romana, ovvero la nepitella, e abbondante olio extravergine d’oliva del luogo. Li lasciano cuocere lenta- mente per 3/4 d’ora: le grosse Mammole acquisteranno un aroma complesso e delizioso, irripetibile con una normale brace di legna. Ed è importante che i protagonisti siano proprio questi carciofi tondi e senza spine, oggi tutelati dalla IGP Carciofo Romanesco del Lazio, le cui foglie (che sarebbe più corretto chiamare brattee), salvo le più esterne, sono tutte tenere e il cui gusto è dolce. I Carciofi alla romana sono farciti nello stesso modo ma cotti in tegame con il gambo all’insu.
Sarebbe bene che i Milanesi, e tanti altri, ristoratori o consumatori, del nord Italia provino ad assaggiarli: oggi su molti mercati i carciofi senza spine sono considerati di serie B, i “veri” carciofi sarebbero solo quelli della Riviera Ligure o della Sardegna. Intendiamoci, questi ultimi sono ottimi e ricchi di personalità, ma diversi: chi è abituato a sceglierli rifiuta le alternative per un solo banalissimo motivo: non ha mai assaggiato il Romanesco autentico!
