Si chiama Madernassa ed è un’autentica specialità della Provincia Granda di cui sa valorizzare le altre tipicità:
è davvero una delizia cotta con i grandi vini delle Langhe e del Roero, con il cioccolato di Cuneo, con i formaggi delle valli monregalesi.
È una varietà da cuocere tipica del Cuneese che, fresca, si trova nei mesi freddi, sottovetro è splendida in estate, compagna ideale del gelato e dei formaggi.
Oltretutto questa pera è molto più rustica di altre cultivar della stessa specie e richiede meno trattamenti chimici. Negli ambienti più vocati anche nessun trattamento inquinante tanto da essere ideale per il biologico.
Piace agli inglesi
La Pera Madernassa è nata nel 1784 (originata dal seme della più classica pera da cottura, la Martin sec) nella Cascina Gavello della Borgata Madernassa, allora nel Comune di Guarene, oggi in quello di Vezza d’Alba. Si è poi diffusa in tutto il Roero, in Val Grana, in diverse altre zone intorno a Cuneo e, qua e là, in altre valli piemontesi.
È molto richiesta sul mercato inglese.
Non è uguale dappertutto, per esempio nelle zone più vicine ad Alba, grazie al particolare tipo di terreno sabbioso tendente all’argilloso e al clima caldo delle basse colline, questa pera è più grossa, saporita, adatta pure a essere mangiata fresca.
La Madernassa, tuttavia, è comunemente conosciuta come pera da cottura innanzitutto perché cotta è meravigliosa, poi perché viene raccolta a maturazione incompleta in modo che duri tutto l’inverno. Quando invece viene raccolta matura dura pochi giorni ma è buona anche fresca ed è caratteristica per una granulosità molto evidente.
Ha una forma classica di pera, ma globosa, spesso quasi tondeggiante, la polpa è biancastra, croccante, leggermente profumata e di sapore dolce e leggermente tannico, la buccia è sottile e dura con fondo verde scuro tendente al giallo e, se vicina alla maturazione, con zone più o meno ampie di ruggine o riflessi rossicci, soprattutto nel territorio albese.
Viene raccolta, a seconda delle zone e dell’esposizione, da fine settembre a fine ottobre.
L’alto tenore di zuccheri e il sapore caratteristico le permettono di esaltarsi e non scomparire anche se cotta in un vino importante o servita con il cioccolato fuso. Poi, una volta cotta, si lascia mangiare tutta, buccia compresa.
Nel forno a legna
Nel Roero era d’uso che le donne mettessero nella o sulla stufa a legna, chiamata putagè, delle grosse teglie con queste pere ben allineate, coperte di zucchero e profumate di spezie, lasciandole cuocere molto lentamente, quasi sempre con l’aggiunta del vino Dolcetto o Barbera.
La vocazione alla cottura di questa pera la rende ideale pure per le varie conserve: sciroppata mantiene tutte le caratteristiche di gusto, profumo, consistenza della pera fresca cotta e si esalta ugualmente con il cioccolato o il vino.
Il succo è eccellente e si adatta a essere congelato per fare contenti i bambini con ghiaccioli sani invece di rovinare la loro salute e il loro palato con i ghiaccioli industriali fatti con coloranti e aromi sintetici.
Ricco di profumo e sapore, questo succo compone un eccellente mangia e bevi con il gelato di vari gusti. Così come le pere sciroppate accompagnano perfettamente il gelato al cioccolato, ma sono ottime pure servite insieme a una crema di cioccolato fondente al 70% di cacao diluito nella panna fresca, con magari un tocco magico dato da un filo di sciroppo di menta naturale. E, ovviamente, sono l’ingrediente ideale per la classica torta cioccolato e pere.
Un’altra salsa ideale per accompagnare le Madernasse sciroppate è una riduzione di vino rosso con lo stesso sciroppo delle pere.
La composta è ottima per crostate e ripieni di dolci fritti (con o senza cioccolato), ma pure per accompagnare formaggi sia freschi (soprattutto quella senza zucchero) sia stagionati.
Non solo per il dessert
Questa pera non è stupenda solo come dessert dolce, ma ben si adatta a ricette fantasiose in compagnia dei grandi formaggi delle montagne che sovrastano il suo territorio e delle colline di tutta la Provincia di Cuneo: Madernassa e robiole, Madernassa e Raschera o Bra sono coppie vincenti per risotti, ripieni di ravioli, salse per pasticci e sformati e via con fantasia. Senza contare, come ci aggiunge Fabrizio Ventura, che la Madernassa matura cruda può benissimo comporre varie insalate. Una pera, quindi, che ama il suo territorio e lo asseconda.
Il pero
Pyrus communis, la pianta che ci dà le pere, è d’origini antichissime, proviene dall’Asia ed è più diffusa nei climi temperati. Appartiene alla famiglia delle Rosaceae.
In Italia è ben ambientata in tutte le Regioni dove ha dato vita, nel corso dei secoli, a centinaia di varietà. Pur adattandosi a qualsiasi tipo di terreno, soffre molto la siccità e i ristagni d’acqua. Può raggiungere, se le pratiche colturali non lo impediscono, i 15 metri di altezza. Le foglie sono ovali, di colore verde brillante nella parte superiore, più chiare in quella inferiore. I fiori sono perlopiù bianchi a cinque petali.
La forma del frutto varia moltissimo, come le dimensioni, da tondeggiante-globosa ad allungata secondo la varietà, il colore è altrettanto variabile: verde, giallo, rosso o ruggine, con varie mescolanze e sfumature. Secolo dopo secolo sono state selezionate anche varietà più o meno precoci o tardive, per cui possiamo avere pere fresche già a inizio estate e fino all’autunno inoltrato.