Descrizione
Data l’impervietà dei collegamenti la via migliore per raggiungere Napoli era quella del mare: “un viaggio lungo e faticoso che iniziava nel cuore della notte. l provoloni, trasportati a dorso dei muli fino alle spiagge, venivano caricati su imbarcazioni a remi e qui contadini improvvisati commercianti, per ripararsi dall’umidità del mare e della notte erano soliti coprirsi con un grande mantello simile al saio indossato dai monaci. Una volta giunti a Napoli, la gente che lavorava al mercato presso il porto iniziò a chiamare il trasportatore, il Monaco, ed il suo formaggio, il Provolone del Monaco”.
Estratto dal disciplinare di produzione: Descrizione e caratteristiche del prodotto: La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Provolone del Monaco», richiesta ai sensi dell’art. 2, paragrafo 2 del Reg. CE 510/2006, designa il formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto esclusivamente con latte crudo proveniente da vacche allevate nelle aree elencate nell’art. 3 del presente disciplinare di produzione, ottenuto nel rispetto del processo di trasformazione descritto nel successivo art. 5.
Il prodotto ammesso a tutela, all’atto dell’immissione al consumo, deve avere le seguenti caratteristiche: a) una stagionatura di almeno centottanta giorni (sei mesi), con una resa massima di 9 kg per ettolitro di latte trasformato; b) una forma di melone leggermente allungato ovvero di pera senza testina con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8 kg; una crosta sottile di colore giallognolo con toni leggermente scuri, quasi liscia con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone in un minimo di 6 facce; c) una pasta, di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a «occhio di pernice») di diametro variabile fino a 5 mm, con eventuale presenza di sporadiche occhiature di diametro maggiore, fino a 12 mm, più abbondanti verso il centro della massa; d) un contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5%; e) un sapore dolce e butirroso ed un leggero e piacevole gusto piccante……
Zona di produzione: Le zone di allevamento delle bovine, di produzione e di stagionatura della D.O.P. «Provolone del Monaco», sono delimitate dagli interi territori dei seguenti comuni, ricadenti nella provincia di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.
Le proprietà del latte della razza bovina Agerolese sono fondamentali per la produzione del Provolone del Monaco Dop. La culla di origine della razza Agerolese è la zona dei Monti e della Penisola Sorrentina.
Resa unica da secoli di selezione in un ambiente avverso, povero di pascoli, e per lo più era tenuta in ricoveri di fortuna. Questi fattori hanno permesso alla razza di acquisire doti di rusticità e resistenza tali da sopperire alla scarsa disponibilità alimentare, producendo una discreta quantità di latte dalle eccellenti qual!1à organolettiche. Razza a duplice attitudine, oggi viene utilizzata quasi esclusivamente per la produzione del latte il cui impiego è rivolto alla caseificazione ed in particolare alla produzione del Provolone del Monaco D.O.P.
