Ricetta
4 triglie di scoglio freschissime da 200 g cadauna
4 melanzane violette lunghe di Napoli di medio piccole dimensioni
400 g di Provolone del monaco
½ dl di panna fresca
400 g di pomodorini rossi del Vesuvio
80 g di farina 00
1 mazzo di basilico
Olio extra vergine DOP Colline salernitane
200 g di mollica di pane raffermo grattugiata
Salsa di soia bio
Sale
Spelliamo e tagliamo a metà per il lungo le melanzane, infariniamole leggermente e friggiamole possibilmente in olio extra vergine d’oliva, quindi spennelliamole di salsa di soia, pratichiamo un’incisione a rete e passiamole in forno a 180°C per 25 minuti.
Tagliamo a metà i pomodorini, saliamoli, condiamoli con olio e passiamoli in forno a 250°C, quando sono appassiti frulliamoli e setacciamoli condendo con un po’ d’olio crudo.
Laviamo e asciughiamo bene il basilico, frulliamolo con olio, sale e poca acqua, filtriamo la salsa.
Grattugiamo 300 g di Provolone, mettiamolo in un pentolino coprendolo con la panna e facciamo fondere a bagnomaria mescolando con la frusta fino a ottenere una fonduta liscia.
Squamiamo e sfilettiamo le triglie, poggiamo su 4 filetti 1 fettina di Provolone, copriamo con un altro filetto, passiamo nell’uovo sbattuto e poi nella mollica di pane le triglie farcite e friggiamole.
Impiattiamo le triglie poggiate su una mezza melanzana appena tolta dal forno e accompagniamo con le salse di pomodorini e di basilico e con la fonduta di Provolone.
Nota:
Ricetta con cui l’IPSSEOA “F. De Gennaro” di Vico Equense (NA), ha ottenuto la Gran Menzione di merito nel concorso “La scuola alberghiera e il suo territorio” bandito dall’Accademia delle 5T. Il prodotto che dovevano valorizzare è il Provolone del Consorzio di tutela Provolone del Monaco DOP, gli studenti che hanno proposto e raccontato la ricetta e il prodotto sono gli allievi di cucina Lucia De Lello, Alessia Pia Langella e Alessia Pastore (seguiti dai docenti Maria Criscuolo e Massimo Matarese) e gli allievi di sala Nunzia Alfano, Cristina Brancaccio e Anna Pastore, con la supervisione del Dirigente scolastico Salvador Tufano.