La zucca mantovana

La zucca mantovana ci racconta una lunga storia, non quella di umorismo macabro di halloween, casomai un raggio di sole nelle nebbie autunnali, e, soprattutto, il fascino dei sapori postrinascimentali, piacevolmente subdoli e intriganti.

Nata, pare, 80 milioni di anni fa nell’Asia meridionale, si è poi diffusa in tutto il pianeta, arrivando a diversificarsi in quasi 800 specie conosciute. Il genere di zucche che fino alla scoperta dell’America si conosceva e utilizzava in Europa era Lagenaria, i cui frutti erano detti anche zucche da vino perché la spessa e dura crosta, una volta che venivano svuotate di semi e polpa, ne faceva ottimi “otri”.

Dal Cinquecento in poi, invece, arriva nel vecchio continente un genere di zucche nuovo, che dà frutti diversi, polposi e dolci, il genere Cucurbita, che si diffonde ben presto negli orti di popolo e nobiltà. Apprezzate per la facilità di coltivazione e la resistenza alle malattie e agli attacchi degli insetti, le zucche hanno anche una prerogativa assai singolare: ogni loro parte è commestibile, a partire dal fiore e dalle foglie, fino ai semi. Le zucche sono state per secoli fonte di sostentamento per la famiglia agricola. Ma c’è qualcosa, oltre al loro valore alimentare, che le rendono protagoniste di fiabe, racconti, quadri, miti, leggende: il loro aspetto, che le trasforma in qualcosa di magico agli occhi di grandi e bambini.

Non esiste, infatti, una sola tipologia di zucca, ma la natura ha donato a questo ortaggio le forme più bizzarre e combinazioni di colori che neanche il miglior pittore saprebbe inventare.

La provincia di Mantova è oggi considerata tra le aree a maggiore produzione di Cucurbitaceae di tutta la Penisola. Seminata in primavera inoltrata e raccolta all’inizio dell’autunno, con una media di cinquantamila quintali annui di prodotto, qui la zucca è divenuta emblema di una terra in cui le tradizioni, la storia e gli aromi vivono quotidianamente tra i sapori della sua cucina, le cui radici si perdono tra le abitudini culinarie di un tempo. Il valore di questo prodotto straordinario non si limita all’ambito alimentare, ma assume una valenza simbolica e rituale, legata al momento della festa, in cui il pasto diviene occasione di celebrazione e la zucca alimento beneaugurante e benefico. Ma c’è zucca e zucca.

Come sappiamo, alla varietà di colorazioni e conformazioni che caratterizza le diverse tipologie, corrisponde anche una estrema diversità in fatto di consistenza e sapore. In cucina, infatti, ogni preparazione prevede uno specifico tipo di zucca, a seconda dell’utilizzo che se ne fa. Nel Mantovano regna la zucca detta Cappello del prete (varietà di Cucurbita maxima), tipica del territorio mantovano e reggiano ma diffusa anche nel Parmense, soprattutto nelle zone delimitate dal corso del fiume Po. Il nome popolare di questa zucca deriva dalla sua forma a turbante.

La buccia si presenta grigio-verde, con superficie più o meno costoluta; le dimensioni e il peso sono variabili (da 1 a 5 kg). La polpa, di colore giallo-arancio, è di consistenza soda e poco fibrosa, mentre il sapore è dolce. Tali caratteristiche la rendono ideale per la preparazione di piatti tradizionali come i tortelli, gli gnocchi e il risotto.

Questa varietà, per ragioni di scarsa produttività, è stata soppiantata ormai dalla varietà delica, un ibrido più precoce e facilmente reperibile, dal peso più contenuto, ma che sicuramente non può competere, in termini di qualità organolettiche, con il Cappello da prete, che presenta caratteristiche uniche quanto a consistenza della polpa, tasso zuccherino e resa in cucina. La zucca man-

tovana si avvicina, per le sue peculiarità, a una cultivar tra le più antiche d’Italia, la Marina di Chioggia, e alla Berrettina piacentina, che infatti sono entrambe tipologie altrettanto diffuse nel Mantovano.

Le varietà tradizionali rischiano di scomparire a favore di ibridi più resistenti e precoci, cancellando per sempre il gusto di alcuni piatti tipici, il cui sapore inconfondibile è dovuto proprio alle caratteristiche uniche della polpa di queste straordinarie zucche.