Descrizione
Langhirano, tra le colline della Food Valley parmense nella valle del fiume Parma, è il paese più evocativo e famoso del territorio del Prosciutto di Parma DOP. E a ragion veduta grazie al suo clima unico: dal golfo di La Spezia, l’aria salmastra viene sospinta dalle correnti dell’Appennino da dove scende fino ai piedi delle colline langhiranesi.
Fonti scritte testimoniano la lavorazione delle cosce di suino in questa zona già dall’epoca romana, attraverso il Medioevo e fino ad oggi.
E a Langhirano l’azienda fondata da Giancarlo Tanara del 1954 è uno dei punti di riferimento nel mondo della denominazione, ovvero, in pratica, del prosciutto crudo italiano e non solo. I risultati del lavoro di Paolo e Gianluca, eredi di Giancarlo, sono infatti riconosciuti da anni in Italia e all’estero: l’eccellenza dei loro prosciutti è apprezzata in Germania, Francia, Belgio, Finlandia, Svizzera, Austria, Polonia, Stati Uniti, Canada, Giappone, Brasile, Singapore e Cina.
Il prosciuttificio è “solo” prosciuttificio, ovvero non produce altre tipologie di salumi, a parte la Culatta, e si dedica quasi esclusivamente a prosciutti marchiati con la DOP Parma, il che, ovviamente significa non utilizzare alcun conservante, aroma o additivo: solo cosce di maiale e sale!
Chi opera nella Giancarlo Tanara pertanto non conosce il concetto di “accorciare il tempo”: il prosciutto richiede tempo durante tutto il processo di lavorazione e nello stabilimento di Gianluca e Paolo non viene praticata nessuna scorciatoia per ottenere prosciutti in pochi mesi ma produzione e stagionatura – rigorosamente artigianali – seguono tutte le fasi di lavorazione che sono state tramandate da generazioni.
Le cosce fresche usate per la lavorazione provengono da maiali allevati nelle zone della Bassa Padana in cui le province di Mantova, Cremona, Parma, Reggio Emilia e Brescia sono da sempre riferimento per l’allevamento del suino italiano di grande qualità.
La selezione delle cosce fresche è il punto di partenza del processo che può garantire il miglior Prosciutto di Parma: solo le migliori cosce suine provenienti dai migliori allevamenti, entrambi selezionati grazie a 70 anni
di esperienza, vengono lavorate nei nostri stabilimenti. Infatti, non tutte le cosce fresche sono idonee a diventare prosciutti del livello di pregio della Giancarlo Tanara; è necessari valutare attentamente il territorio di provenienza, il peso e la quantità di grasso della coscia per essere sicuri di poter ottenere un vero Prosciutto Tanara: dolce, morbido e stagionato a lungo.
L’intera gamma, differenziata soprattutto in base alla stagionatura, dei Prosciutti di Parma DOP si colloca così ai livelli alti di eccellenza nell’ambito della denominazione, ma – assolutamente da non perdere – ci sono anche due autentici capolavori che non rientrano nella DOP: Il Prosciutto crudo Antico Bianco e il Prosciutto crudo Antico nero (ovvero di maiale a manto scuro).