Descrizione
Ennio Mutti è uno dei produttori storici del Salame Nobile del Giarolo, Presidente del Consorzio che, con lui alla testa, si fa conoscere sempre di più grazie a diversi eventi proposti dal consorzio stesso o che vede il salame sempre protagonista negli eventi di altre realtà attive nel territorio (Terre Derthona, Consorzio tutela vini Colli Tortonese…) Lo produce in varie tipologie e il merito di tanta conoscenza va al papà, che da norcino di professione decise di acquistare un negozio per vendere le sue bontà. Ennio, a fine anni Ottanta del secolo scorso, allargò l’offerta anche alle carni bovine, scegliendole dagli allevatori del territorio.
Il macello è in proprio per cui la selezione della materia prima è rigorosa. Anche per i maiali sceglie tra gli allevatori locali. I salami di Ennio, aiutato nel lavoro dal fratello Marco, sono tra i più richiesti della zona e capita spesso che la clientela arrivi solo per quello, attirata dalla fama del salame tipico delle Valli Tortonesi che si è diffusa nel tempo fino alle grandi città vicine o quasi, Milano compresa. Nell’occasione la clientela di fuori approfitta anche per far scorta di carne e per togliersi il gusto di una battuta a coltello (non tritata) da mangiar cruda fatta come si deve.
A fianco del negozio una saletta degustazione consente di assaggiare con calma i salumi prima di comprarli.
Fiore all’occhiello è il Salame Nobile del Giarolo il Cucito. L’impasto, nel rispetto del disciplinare volontario che i produttori locali si sono imposti, è a grana grossa e comprende tutte le parti, comprese quelle nobili, del maiale condite semplicemente con sale, pepe, infuso di aglio nel vino Barbera dei Colli tortonesi, poco salnitro. La materia prima è maiale rosa pesante italiano di oltre un anno di età con un peso di oltre 200 chili, allevato nel territorio. Il budello è naturale suino cucito, ovvero di due parti cucite insieme per raddoppiarne lo spessore e garantire una più lunga stagionatura mantenendo una certa morbidezza. La legatura dei salami è manuale ed è importante non solo perché l’abilità atavica dei norcini consente una confezione ideale per una corretta ascigatura e poi stagionatura (molto meglio di reti elastiche) ma anche per mantenere in vita un antico mestiere.
L’apertura del salame di un anno e oltre è punto d’orgoglio nel territorio del Nobile. Ci sono volute occhio clinico per una corretta asciugatura (la fase più delicata) e tanta pazienza e costanza nel tenere la stagionatura sotto controllo. Le prime fette tagliate sprigionano una vera sinfonia di profumi, tra i quali spicca un netto sentore di peperone, che anticipano sensazioni di gusti complessi e pieni.
Il Salame Nobile del Giarolo (senza l’aggiunta “il Cucito) è la tipologia più comune per le medie stagionature. I Giarolini sono i più piccoli, in pratica i cacciatorini; il Gentile, altratipologia da lunga stagionatura, viene insaccato nel budello più spesso e grasso della scrofa, che, perlappunto, si chiama gentile o rosa: stagiona meglio di tutti, come o più del Cucito, anche oltre l’anno.
Tra gli altri salumi, particolarmente apprezzati i cotechini, le salsicce, la pancetta, il salame cotto, la testa in cassetta…
Ottimi i risultati di Ennio Mutti nel Campionato Italiano del Salame:
– con Il Cucito: secondo (ex aequo) nel podio dei Salami da carne di maiale rosa e Premio “Coltelleria Valgobbia” Salame dolce e magro del Nord-Ovest 2024; finalista 2016, 2017, 2018, 2019 e 2023;
– con il Salame Nobile del Giarolo: Premio Coltellera Valgobbia “Salame dolce e magro del Nord” 2022;
– con il Giarolino: finalista 2024.
