Descrizione
Ennio Mutti è uno dei produttori storici del Salame Nobile del Giarolo, attivo anche come Presidente del Consorzio. Lo produce in varie tipologie e il merito di tanta conoscenza va al papà, che da norcino di professione decise di acquistare un negozio per vendere le sue bontà. Ennio, a fine Anni Ottanta del secolo scorso, allargò l’offerta anche alle carni bovine, scegliendole dagli allevatori del territorio.
Il macello è in proprio per cui la selezione della materia prima è rigorosa. Anche per i maiali sceglie tra gli allevatori locali. I salami di Ennio, aiutato nel lavoro dal fratello Marco, sono tra i più richiesti della zona e capita spesso che la clientela arrivi solo per quello, attirata dalla fama del salame tipico delle valli tortonesi che si è diffusa nel tempo fino alle grandi città vicine.
A fianco del negozio, un punto di degustazione aperto nel 2020. Salame Nobile del Giarolo il Cucito, ingredienti: carne di suino, sale, pepe, aglio, vino Barbera dei Colli tortonesi, salnitro. Materia prima: suino rosa pesante italiano di oltre un anno di età con un peso di oltre 200 chili, allevato nel territorio. Budello: naturale suino cucito, ovvero di due parti cucite insieme per raddoppiarne lo spessore e garantire una più lunga stagionatura. Impasto: la carne dell’intero suino e il grasso vengono macinati a grana grossa, si aggiungono sale, pepe, salnitro e vino rosso in cui è stato macerato poco aglio. I salami vengono legati manualmente.
L’apertura del salame di un anno e oltre è punto d’orgoglio nel territorio del Nobile. Ci sono volute tanta pazienza e costanza nel tenere la stagionatura sotto controllo. Le prime fette tagliate sprigionano una vera sinfonia di profumi, tra i quali spicca un netto sentore di peperone, che anticipano sensazioni di gusti complessi e pieni. Varianti: Salame Nobile del Giarolo, la tipologia più comune per le medie stagionature. Giarolini: sono i più piccoli, in pratica i cacciatorini. Gentile: viene insaccato nel budello più spesso e grasso della scrofa, che, perlappunto, si chiama gentile o rosa. Stagiona meglio di tutti, oltre l’anno. Altri salumi: salamella, salsiccia, coppa, cotechino, lardo, pancetta, salame cotto, testa in cassetta.
