Descrizione
In molte ricette Massimo Bacci usa gli stessi ingredienti preferiti da nonno Antonio, norcino libero professionista che nel 1925 aprì una macelleria salumeria a Montignoso.
Oggi è papà Vinicio, classe 1931, ad aiutarlo a preparare autentiche specialità del territorio delle Apuane a cui entrambi sono legati, oltre a qualche nuova idea molto azzeccata. Massimo, gioviale personaggio che, per la sua altezza, è forse il “pivot” dei norcini, vuole lasciar esprimere la naturalità dei salumi, curando la scelta delle materie prime come le erbe aromatiche, rigorosamente fresche, e le spezie, solo se indispensabili, e con tanta attenzione alle fasi di impasto e di maturazione senza forzature. Dal 2019 le degustazioni sono in un antico forno, a poche decine di metri dal negozio laboratorio, dove una cantina originale è perfetta per far maturare una selezione dei suoi salumi. Poi il sito è diventato una sorta di osteria che sta vivendo un grande successo, “La Sosta dei Bacci”. A dare una mano a Massimo la giovane Margherita Bacci.
Tra i prodotti tipici del territorio, la Mortadella nostrale di Montignoso porta Il nome mortadella, al posto di salame, diffuso storicamente in gran parte della Toscana, tuttora molto utilizzato in Alta Versilia, Lunigiana e Garfagnana. Una variante è al lardo, che contiene appunto una barretta di lardo stagionato inserita al centro del salume durante l’insacco.
Un punto di forza è la Salsiccia fresca: aromatica ma dolce e delicata, più piccola del consueto, è fatta per essere mangiata cruda subito e … una tira l’altra. Massimo le prepara tutti i martedì.
Altri prodotti: guanciale, biroldo, lardo delle Apuane stagionato in conche di marmo, lombo di maiale stagionato, pancetta tesa, pancetta arrotolata, soppressata Toscana (testa in cassetta).
Massimo Bacci è stato insignito dell’Oscar alla carriera del Campionato italiano del salame nel 2019.
Con la Mortadella nostrale di Montignoso al lardo è giunto secondo assoluto nel podio dei salami di carne di maiale rosa nel Campionato italiano del 2015, inoltre è stato finalista nel 2010, 2011, 2013, 2016, 2017, 2018, 2022, 2023, 2024;
Con la Salsiccia passita è stato finalista nel 2024.
