Descrizione
Dal 1876 la nostra passione ed il nostro mestiere sono i formaggi:
li selezioniamo, li stagioniamo, li affiniamo, li prepariamo per portarli in tutto il mondo. Dal 1876 una passione ed un mestiere dedicati ai cultori dei gusti unici.
Formaggi per tradizione
È il 1876: l’Italia è unita da poco e ad Arona, sulle rive del lago Maggiore, Luigi Guffanti inizia la sua attività di affinatore di diverse varietà di formaggi. Nell’Ottocento per poter compiere questa operazione sono necessarie grotte sotterranee, e Luigi ne acquista una, un’antica miniera abbandonata in Valganna, ai piedi delle Alpi.
Comincia così una lunga storia di famiglia che continua ancora oggi: a Luigi Guffanti, nel 1925, succedono i figli Carlo e Mario; nel 1970 è la volta di Giovanni Fiori, genero di Carlo. Da allora sono le diverse generazioni della famiglia Fiori a guidare l’azienda, prima con Carlo e Luisa, figli di Giovanni, e oggi con Giovanni Guffanti Fiori e Davide Fiori figli di Carlo Fiori. Il nome “Luigi Guffanti” è dunque la firma di un’abilità secolare nella selezione, nella stagionatura e nell’affinamento dei formaggi.
L’azienda oggi
Oggi come nel 1876 “Luigi Guffanti” seleziona i formaggi sui luoghi di produzione, li stagiona e li affina nelle proprie cantine per consegnarli agli appassionati del gusto.
Presente, oltre che in Italia e in Europa, anche sui mercati più importanti in America, in Asia ed Oceania, partecipa assiduamente alle più importanti fiere e manifestazioni nazionali ed internazionali di settore, rifornendo il carrello dei formaggi dei più prestigiosi ristoranti, i distributori più attenti e il banco di quei negozi alimentari che propongono prodotti della più alta tradizione e tipicità.
Numerosi i riconoscimenti e gli inviti in Italia e all’estero che rendono presente “Luigi Guffanti” ovunque si tratti di celebrare il formaggio.
Gusti unici
Selezione attenta, stagionatura ottimale, affinamento accurato: ecco come nasce l’unicità dei formaggi “Luigi Guffanti”.
Ancor oggi come nel 1876, in tutta Italia e nei più vocati luoghi d’Europa, direttamente nei siti di produzione, gli specialisti “Luigi Guffanti” selezionano i formaggi prodotti preferibilmente con latte crudo e lavorati possibilmente sul luogo di mungitura.
In estate questo avviene anche presso gli allevatori che conducono le loro mandrie sugli alpeggi ad alta quota e producono i loro formaggi a stretto contatto con la natura, secondo le più consolidate tradizioni.
Stagionatura ottimale
Nella tradizione Guffanti, alla prima stagionatura, che avviene a cura degli stessi produttori sui luoghi di origine del formaggio, segue un paziente periodo di affinamento in grotte e cantine proprie.
E anche in questo caso tecniche, modalità e ambienti, sia pure rinnovati e adattati, rimandano al 1876.
Le grotte che “Luigi Guffanti” utilizza per la sua stagionatura sono quanto di più naturale ci possa essere: interrate e caratterizzate da temperatura ed umidità ideali, garantite dall’ambiente unico in cui sono ubicate. In montagna accanto ai siti di produzione, in pianura fortemente influenzate dalla geologia dei luoghi, prossimi alle rive del lago Maggiore.
L’affinamento ottimale deriva così dal microclima che mantiene intatto il “timbro” acquisito dalle cantine nel corso dei decenni e attentamente sviluppato nel rodaggio degli ambienti dagli specialisti “Luigi Guffanti”.
Affinamento accurato
Affinare per “Luigi Guffanti” significa prestare attenzioni e cure differenti per ogni tipo di formaggio, per esaltarne le specifiche caratteristiche originarie.
Nelle grotte di affinamento i formaggi richiedono cure assidue: le forme vengono regolarmente rivoltate, spazzolate e strofinate con emulsioni di acqua, olio e sale per il mantenimento dell’elasticità delle croste. A seconda della loro evoluzione inoltre i formaggi vengono trasferiti in punti più o meno freschi e umidi delle grotte.
I materiali e gli strumenti utilizzati nelle operazioni di affinamento sono i più classici possibili: spazzole per le croste, martelli, aghi e tasselli per saggiare consistenza e maturazione, scaffalature di ogni foggia adatte al “riposo” delle forme. L’affinamento si svolge senza fretta, conoscendo e attendendo il momento preciso in cui il formaggio dà il meglio di sé.
Le nostre grotte
I formaggi che “Luigi Guffanti” stagiona e affina direttamente sono accuditi in due grotte nel nord del Piemonte, una in pianura, l’altra in montagna: le diversità degli ambienti naturali sono un’ulteriore fonte di specificità per i formaggi che vi vengono affinati.
La grotta di Arona, sul Lago Maggiore, è stata accuratamente restaurata nel 2005, per ripristinarne l’originaria struttura ottocentesca.
A Oira, un piccolo villaggio di montagna nel cuore dell’Ossola, la cantina risalente al ‘600 e recuperata nel 2004 fa parte di un complesso che comprende anche una latteria turnaria per la produzione del formaggio ossolano, ed è gestita in sinergia con la Latteria Sociale Antigoriana.
Preparati per Voi
Dopo la selezione, la stagionatura e l’affinamento, l’opera di “Luigi Guffanti” ha il suo compimento nella preparazione, che permette ai formaggi di giungere nel modo migliore al consumatore finale.
I formaggi, dopo la scelta più accurata, vengono, se necessario, porzionati e comunque confezionati al meglio, anche allestiti nei più vasti assortimenti in cassette di legno di vari formati. Sono così consegnati sia già pronti per la presentazione sul carrello dei formaggi dei ristoranti sia per essere esposti nei banchi di vendita.
E per le grandi occasioni del gusto, “Luigi Guffanti” realizza anche un servizio completo di catering a base di formaggi preparati in piccole porzioni, ed eventualmente abbinabili con mostarde, conserve di frutta e verdura, miele, vino, birra e pane.
