Descrizione
Salumeria agricola a filiera corta
“La nostra è una storia recente ma segnata dall’impegno e dalla volontà di un personaggio deciso che, spinto dalla passione, ha saputo rimboccarsi le maniche per realizzare il suo sogno”
Luigi Casetta o, come tutti lo chiamano, Gino Luiset, ha dato corpo ai suoi sogni di ragazzino andando a lavorare a Ferrere in una salumeria dove si è specializzato nell’arte norcina. A soli 25 anni ha già acquisito una ricca esperienza, non solo nella produzione dei salumi, ma anche nella macellazione del maiale, tanto che molti contadini della zona si affidano a lui per trasformare in salumi la carne dei suini che, come vuole tradizione, allevano in cascina. Gino, il massacrin, segue le sue piccole astuzie, sa fare la differenza con i dosaggi giusti del vino da mettere nell’impasto e sa calibrare gli apporti aromatici delle erbe e delle spezie. E’ così che la sua abilità acquista fama a tal punto che un bel giorno, al battere dei quarant’anni, decide di mettersi in proprio, specializzandosi nell’allevamento dei suini e nella relativa trasformazione delle carni. A sostegno di una passione concorre spesso l’abnegazione e la collaborazione dei familiari.
La storia dell’azienda Luiset è la storia di una famiglia che condivide obiettivi e scelte. I figli Mauro e Chiara vivono il lavoro con lo stesso entusiasmo di Gino e, oggi, sono con lui protagonisti delle scelte che guidano verso l’altissima qualità produttiva.
L’allevamento dei suini
L’allevamento dei maiali è il cardine portante della filiera e, presso l’AgriSalumeria Luiset, questo si traduce in due parole: salute e benessere degli animali. E’ ormai dimostrato scientificamente che l’insorgenza di molte malattie presso gli animali è determinata da turbe comportamentali dovute a situazioni di allevamento intensivo e di alloggio inadeguato, per questo in azienda sono stati predisposti recinti all’aria aperta, in modo da permettere ai maiali di grufolare e muoversi in ampi spazi senza impedimenti. Altro aspetto è l’alimentazione ispirata ad una dieta naturale che rispetta i ritmi di sviluppo corretto degli animali secondo un programma pensato per ottenere carni di qualità.
La carne infatti deve avere precise caratteristiche: essere matura, possedere un’elevata capacità di trattenere i succhi, essere priva di odori e sapori anomali e presentare una corretta percentuale di grassi che consentono, durante la stagionatura o la cottura, di sviluppare un adeguato bagaglio aromatico. Solo il suino alimentato in modo corretto possiede questi requisiti, perché gli accrescimenti giornalieri eccessivamente veloci sono da evitare. C’è un altro elemento importante che si inserisce nel dialogo diretto tra allevamento e trasformazione, la macellazione che viene effettuata nel locale annesso al laboratorio, questo evita i trasporti della carne e quindi le mezzene vengono immediatamente inserite nella cella frigorifera.
Trasformazione
Il processo di macellazione nel laboratorio della famiglia Casetta riprende i passaggi lavorativi manuali della tradizione, poi intervengono i progressi che la scienza e la ricerca avanzata hanno messo a disposizione dell’artigiano più attento all’igiene, ai controlli e all’elaborazione delle carni.
La preparazione, che comprende tutte le preparazioni classiche della salagione del maiale, crude e cotte, rimane comunque rigorosamente tradizionale, senza alcuna aggiunta di zuccheri, derivati del latte, ascorbati, polifosfati, glutammati che andrebbero ad alterare i gusti autentici che sono la memoria storica dei salumi di un tempo.
Ecco svelati i segreti che aprono il gusto alle emozioni di tante prelibatezze.
