Ricetta
2 sgombri di medie dimensioni
Origano di Pantelleria
Olio Extra Vergine d’Oliva delle Valli Trapanesi
30 g di Vastedda del Belice
240 g di Carciofi di Paceco
1 piccola cipolla
70 g di mandorle bianche
200 g di Pomodoro Seccagno Pizzutello di Paceco
5 g di Aglio rosso di Nubia DOP
Aceto di vino bianco
1 uovo
Farina 00
Pangrattato
Olio di girasole bio per friggere
Zucchero
Sale
Ricaviamo i filetti dagli sgombri e rifiliamoli, ricaviamo a parte tutta l’altra carne dei pesci comprese le rifilature degli stessi filetti. Mariniamo tutto il pesce per un’oretta in olio extra vergine, un cucchiaino di zucchero, origano e poco sale. Arrotoliamo i filetti intorno a 20 g di Vastedda del Belice tagliuzzata fine.
Tagliamo a concassé il pomodoro siccagno e condiamolo con origano, olio extra vergine, una spruzzata di aceto e aglio tritato finissimo.
Trituriamo a coltello il restante pesce e mescoliamolo con questo pomodoro (tenendone da parte un po’ per l’impiattamento) e 10 g di Vastedda triturata ricavando con l’impasto 4 sfere.
Soffriggiamo con poco olio extra vergine la cipolla tritata, aggiungiamo i carciofi affettati e facciamoli rosolare, quindi aggiungiamo 2 dl d’acqua e portiamoli a cottura. Frulliamoli nel mixer a immersione aggiustando di sale.
Sempre nel mixer a immersione frulliamo le mandorle con 2 dl d’acqua.
Infariniamo, immergiamo nell’uovo sbattuto e paniamo le sfere, quindi friggiamole in olio di girasole a 180°C
Cuociamo al forno i rotoli di filetti di sgombro per circa 6 minuti a 200°C con un’umidità del 40%.
Impiattiamo i rotoli accompagnati dalla crema di carciofi e le sfere dalla salsa di mandorle aggiungendo nel piatto la concassé di pomodoro spolverizzata con altro origano.
Nota
Ricetta con la quale l’IIS “I. E V. FLORIO” di Erice (TP), ha meritato la Gran menzione al concorso “La scuola alberghiera e il suo territorio” 2023/2024, abbinata all’origano di Pantelleria dell’azienda Kazzen di Pantelleria e all’olio extra vergine d’oliva “U Trappitu” di Terre di Shemir di Trapani.
Studenti di cucina: Adele Raiti, Alexandra Siino e Andrea D’Amico.
Studenti di sala: Chiara Tilotta, Jasmine Oddo e Martina Trapani.
Docenti: Andrea Adamo, Giuseppe Mazzeo e Paolo Torrente.
Dirigente scolastico: Giuseppa Mandina.