Ricetta
350 g di Semola di grano Timilia
5 g di Farina
Olio extra vergine d’oliva DOP Valli Trapanesi
200 g di seppia fresca
10 g di Mandorle di Avola
5 g di Olio all’aglio rosso di Nubia
5 g di prezzemolo
10 g di nero di seppia fresca
50 g di scorza di limone non trattato biologico
1 limone non trattato biologico
15 g di Capperi IGP di Pantelleria in polvere
30 g di Capperi IGP di Pantelleria dissalati
Foglie di capperi IGP di Pantelleria in salamoia
Chips di foglie di capperi IGP di Pantelleria
50 g di uva passa Zibibbo di Pantelleria
Brodo vegetale
Foglie di rosmarino
Incocciamo (termine gergale per definire il modo di lavorare con le mani il cous cous) la semola mescolandola dentro la mafaradda (piatto tradizionale per la lavorazione del cous cous) in senso antiorario con un po’ d’acqua, uniamo una spolverata di farina e lasciamo asciugare; ripetiamo l’operazione fino al raggiungimento della giusta grana per ottenere le Frascatole, una sorta di cous cous di grana più grossolana tradizionale del territorio.
Lasciamo ad asciugare per un’intera notte su un canovaccio.
Sbollentiamo le zeste di limone più volte in acqua e raffreddiamo, quindi emulsioiamo l’acqua ottenuta con olio delle Valli Trapanesi fino a ottenere una salsa.
Frulliamo la seppia dopo averla pulita con l’aiuto di un mixer ad immersione aiutandosi con un po’ d’acqua. Stendiamo la seppia su un foglio di carta da forno in precedenza oleato, sovrapponiamo un altro foglio di carta da forno, chiudiamo in sottovuoto e cuociamo a 65 °C per 7 minuti, raffreddiamo in acqua e ghiaccio.
Cuociamo in un brodo vegetale addizionato di farina di mandorle, polvere di capperi, olio all’aglio (ottenuto lasciando riposare per 48 ore aglio di Nubia affettato in olio extra vergine d’oliva) e prezzemolo facendo in modo che tutto o quasi il brodo sia assorbito. Appena pronte, scolare le frascatole e condirle immediatamente con la scorzetta di limone grattugiata, capperi tritati, uvetta zibibbo, mandorle tritate e olio delle Valli Trapanesi.
Decoriamo il fondo di ogni piatto con nero di seppia e, con l’aiuto di un coppa pasta, posizioniamo al centro le frascatole, copriamo con un velo di seppia cotta a bassa temperatura, decoriamo con l’uvetta di Pantelleria, la chips di cappero, la sua polvere, ultimando con qualche goccia di nero di seppia alternato con la salsa al limone, la foglia del cappero in salamoia e qualche fiore di rosmarino.
Note: “Il giardino pantesco simboleggia un piccolo ecosistema di macchia mediterranea con cui vivere in sinergia, un angolo di Terra da salvaguardare, perché in esso affondano le radici di antiche tradizioni siciliane, quelle che conferiscono un senso di appartenenza e identità alla nostra esistenza” (dagli studenti dell’IIS Florio di Erice).
Ricetta con cui l’IIS “I. E V. FLORIO” di Erice (TP) ha ottenuto la Gran Menzione di merito nel concorso “La scuola alberghiera e il suo territorio” bandito dall’Accademia delle 5T. Il prodotto che dovevano valorizzare è la polvere di capperi dell’azienda Kazzen Oro di Pantelleria, gli studenti che hanno proposto e raccontato la ricetta e il prodotto sono gli allievi di cucina Dario D’Amico e Daniele Stabile, seguiti dai docenti Antonino La Sala e Giuseppe Mazzeo, e i loro compagni di sala Giuseppe Galante, Chiara Tilotta e Stefania Tranchidda, seguiti dai docenti Vincenzo Cataldo e Paolo Torrente, con la supervisione della dirigente scolastica Giuseppa Mandina.