DISCIPLINARE DI CATEGORIA:
RISTORANTI E AFFINI
1- Negli orari di apertura ufficiali il ristorante, se non è già completo, deve sempre accogliere e somministrare un pasto al cliente che si presenta, anche se si trattasse di un’unica persona. Può imporre una prenotazione, comunque non antecedente il pasto più di 24 ore, per garantire un menu caldo e rappresentativo dello stile abituale del locale. Deve comunque, anche in caso di mancata prenotazione, garantire una degustazione di prodotti tipici e/o tradizionali del territorio.
2- E’ obbligatoria una carta dei vini con i prezzi. Può essere esentato dalla carta dei vini solo il ristoratore che produce in proprio (o la cui famiglia produce) vini.
3- I più significativi vini del territorio, o, se la zona non è vinicola, della regione devono essere presenti nella carta dei vini.
4- Almeno un numero ristretto dei vini del territorio devono essere proposti anche in mescita al bicchiere. Il prezzo di un bicchiere non deve superare un quarto del prezzo della bottiglia in carta.
5- In sala è obbligatorio che l’olio extra vergine d’oliva sia in bottiglia a perdere regolarmente etichettata (è anche norma di legge. Qualora il locale sia in territorio di produzione di olio da olive, dev’essere disponibile l’olio del luogo, pur se è ammesso proporre anche oli extra vergini di altre provenienze.
6- Non è ammesso l’uso di aceto balsamico che contiene, negli ingredienti, E150d, ovvero il caramello ammonio solfito.
7- In deroga all’articolo 12 del disciplinare generale, è ammesso, seppure sconsigliato ed esclusivamente per i locali con prezzo contenuto e situati in territori marginali (malghe, trattorie di montagna o di piccoli borghi lontani dalle zone più antropizzate, ecc), l’uso della vanillina se contenuta nel lievito o nello zucchero a velo. E’ ammesso l’uso di dadi o preparati per brodo se contengono come ingredienti esclusivamente estratti naturali e sale, escludendo il glutammato di sodio.
8- Qualora vengano somministrate preparazioni non confezionate nella cucina del ristorante ma di origine industriale o esterna (verdure cotte in scatola o comunque confezionate, piatti pronti, semilavorati industriali, maionese e altre salse normalmente caserecce ecc) che il cliente ragionevolmente può ritenere fatti “in casa”, è obbligatorio o indicarlo in menu o specificarlo in altri modi immediatamente percepibili. Sono evidentemente esclusi da questo obbligo prodotti industriali che è prassi comune utilizzare (pasta secca, pomodori pelati, senape, pane ecc). Sono invece compresi in quest’obbligo gelati e prodotti di pasticceria.
9- Sono ammessi (ma sconsigliati), solo per la frittura o per ungere le teglie, olio d’oliva e oli di semi di girasole e di arachidi anche non ottenuti per pressione a freddo. Per tutti i grassi utilizzati in cucina e in tavola si fa riferimento al disciplinare etico generale.
10- Gli eventuali ingredienti congelati, surgelati o abbattuti in negativo devono essere segnalati in menu o in altro modo facilmente percepibile singolarmente, non con una voce generica che avvisa che alcuni ingredienti potrebbero essere conservati o trattati come sopra indicato.
11- Gli ingredienti vietati dal disciplinare etico (grassi vegetali generici, aromi non naturali, additivi chimici, ecc ecc) non sono ammessi neppure se contenuti in semilavorati o ingredienti complessi, ovvero non sono ammessi prodotti che contengono le sostanze di cui sopra.
12- Il responsabile di sala o il patron è tenuto a fornire informazioni sui punti vendita eventualmente presenti nel territorio e aperti al pubblico dei prodotti tipici e tradizionali.
13- Il responsabile di sala o il patron è tenuto a fornire informazioni sulle principali risorse turistiche nel Comune di appartenenza e nei comuni confinanti.
Regole non obbligatorie ma consigliate e il cui rispetto è elemento preferenziale nella valutazione qualitativa, al fine dell’ammissione nell’Accademia, del locale.
1- Si auspica una politica dei prezzi chiari con esclusione del costo del coperto e,
dove l’acqua d’acquedotto non è bevibile, del costo dell’acqua minerale o depurata.
2- Si auspica la proposta di un menu specifico per bambini.
3- Si auspica che il responsabile di sala e il patron abbiano una conoscenza tecnica e storica dei prodotti tipici e tradizionali del territorio e che siano disponibili a raccontare alla clientela interessata tecnologie di produzione, aneddoti, metodi per riconoscere autenticità e qualità ecc.
4- Si auspica che il ristoratore, ove possibile, tenga biglietti da visita o depliant di aziende fornitrici in modo da invogliare i clienti agli acquisti sul territorio.
DISCIPLINARE DI CATEGORIA:
SALUMI E CARNI
Rispetto alle regole generali imposte dal Disciplinare etico, per la categoria “Salumi e carni” viene precisato quanto segue in deroga o in aggiunta.
1. In via transitoria è consentito l’utilizzo dei nitrati nei salumi, escluso per il prosciutto crudo, il culatello e la spalla cruda; è escluso l’utilizzo dei nitrati anche se sull’etichetta o su materiale informativo e/o promozionale specifico del prodotto si fa riferimento all’Accademia delle 5T nel testo o con il simbolo;
2. Non è consentito l’utilizzo di budelli sintetici.
3. Vengono consentiti, in via provvisoria in attesa che il Comitato tecnico-scientifico elabori soluzioni alternative, i nitriti esclusivamente nei salumi cotti.
4. Non vengono consentiti zuccheri, derivati del latte, fibre vegetali e altri ingredienti tecnologici nei salami e altri salumi a pasta macinata o tagliata al coltello.
5. E300 e sali derivati sono consentiti solo nei salumi e carni secche a pezzo intero purché si tratti di prodotti marginali nell’ambito dell’intera produzione aziendale; ciò vale per quanto attiene all’accettazione del produttore nell’Accademia ma non per:
– prodotti sulla cui etichetta o sul cui materiale informativo e/o promozionale specifico si fa riferimento all’Accademia delle 5T nel testo o con il simbolo;
– prodotti esposti, degustati o venduti durante un evento organizzato dall’Accademia delle 5T o a cui il socio partecipa insieme all’Accademia delle 5T.
6. Non è consentita la lavorazione di carne salada, bresaole, carni secche o affumicate, salsicce partendo da materia prima congelata e/o salate con siringatura.
7. Può fare riferimento all’Accademia delle 5T (con testo o apposizione del simbolo) sull’etichetta o sul materiale informativo e/o promozionale solo la carne fresca bovina venduta tal quale appartenente a razze autoctone italiane con alimentazione totale a secco; la stessa regola vale per preparazioni gastronomiche crude o cotte ottenute da carni fresche di razze non autoctone purché allevate in Italia con alimentazione totale a secco; la stessa regola vale per i medesimi prodotti esposti, degustati o venduti durante un evento organizzato dall’Accademia delle 5T o a cui il socio partecipa insieme all’Accademia delle 5T.
8. Non è consentita la produzione di pollame ibrido con tempi di crescita forzati e in condizioni di vita crudeli.
9. E’ consentita, anzi auspicata, la vendita di tagli di carne pronti da cuocere e conditi o precotti a condizione che non contengano additivi chimici di sintesi, in particolare glutammato e aromi.