Ricetta
500 g di Sonchus
100 g di patata bollita e schiacciata
2 uova intere e un tuorlo
100 g di panna fresca
1 spicchio di aglio schiacciato
1 peperoncino
200 g di raperonzoli
100 g di topinambur
fiorellini per decorazione
olio extra vergine d’oliva Veneto DOP
3 kg verdure di stagione
Flan di Sonchus
Priviamo l’erba degli steli, scottiamola per 30 secondi in acqua bollente e raffreddiamola in acqua e ghiaccio, asciughiamola bene. Tagliamola grossolanamente e soffriggiamola in padella con aglio e peperoncino finché non si tosta leggermente. Togliamo l’aglio, frulliamo per bene.
Montiamolo in planetaria con le uova e la panna, fino a ottenere un
impasto omogeneo e versiamolo nello stampo.
Cuociamo in forno combinato 155°C, 20 min. Abbattiamo immediatamente.
Una volta congelato sporzioniamo in fettine.
Topinambur
Laviamo accuratamente i topinambur e tagliamoli a metà. Cuociamo in forno a
vapore per un paio di ore. Ancora caldi, con un cucchiaio, togliamo
la polpa lasciando la buccia più intera possibile.
Essicchiamo le bucce e poi friggiamole in abbondante olio. Conserviamo a temperatura ambiente.
Frulliamo la polpa fino a ottenere una crema liscia, salare e poniamola in una sac a poche.
Raperonzoli
Puliamo la parte radicale grattandola leggermente con un coltellino, laviamo e asciughiamo.
Fondo vegetale
Puliamo le verdure. Bolliamo le foglie di scarto 5 ore in acqua, scoliamole.
Tostiamo in forno le verdure, poniamole in una pentola capiente e copriamole con il brodo delle foglie.
Lasciamo bollire il tutto per 5/6 ore. Scoliamo recuperando il liquido, facciamolo ridurre fino a consistenza desiderata.
Impiattamento
Mettiamo il flan al centro del piatto mezz’ora prima di servire, accompagniamo con i raperonzoli conditi con olio extra vergine, pepe e sale.
Decoriamo con 5 spuntoni di crema di topinambur, la buccia croccante e qualche fiorellino selvatico. Emulsioniamo il fondo vegetale tiepido con olio e completiamo il piatto versandolo accanto al flan.
Ricetta proposta dal ristorante Casin del Gamba al SOL Expo 2026 durante un cooking show organizzato dall’Accademia delle 5T.