Descrizione
“La nostra passione? Dalla fine degli anni Ottanta selezioniamo, affiniamo e distribuiamo tanti caci artigianali a latte crudo e molti in estinzione” (Gianni Faieta).
La storia inizia quando Gianni Faieta decide che la vita da commercialista dietro una scrivania piena di carte non fa più per lui. Si guarda intorno e intuisce che il mercato dei prodotti tipici avrà futuro, ma bisogna reinventare il modo di commercializzarli e proporli. Così, insieme al fratello Elio, elabora il marchio e cerca i produttori per fare una linea di prodotti di alto livello, vini compresi, con la garanzia del marchio Taberna Imperiale.
Man mano affina il suo tiro fino ad arrivare alla realtà attuale che vede la Taberna essere una delle piattaforme distributive più importanti d’Italia per quanto riguarda i formaggi di eccellenza. Contemporaneamente, inizia la stagionatura e l’affinamento di tanti caci in via d’estinzione a cominciare da quello di fossa (alla fine degli anni Ottanta) scegliendo i migliori caci ed affittando le fosse a Sogliano al Rubicone.
Oltre ai prodotti caseari propone salumi tipici artigianali.
Nello stabilimento lavorano 5 persone che, con estrema professionalità, forniscono i migliori caci a centinaia di clienti che possono scegliere tra oltre 1000 differenti proposte italiane e molte altre provenienti da tutto il mondo.
Il fiore all’occhiello è una creazione innovativa che nasce da una sua idea: il Gran Sasso, formaggio grana di pura pecora.
Nasce in Sardegna e viene affinato in Abruzzo dalla fine degli anni Novanta, un formaggio “rivoluzionario” che nell’arco degli ultimi anni ha conquistato i favori dei buongustai italiani e non solo. Il Gran Sasso si presenta con una crosta compatta e liscia, nei toni dal paglierino medio allo scuro.
A seconda della stagionatura (da almeno 20/30 fino a 40/50 mesi), il Gran Sasso è un formaggio da tavola o da grattugia. La pasta è di un bianco paglierino che si fa più intenso con il passare del tempo.
La maturazione viene accompagnata da una piacevole e caratteristica granulosità che sposa splendidamente l’impatto morbido, sontuoso dovuto al latte impiegato. Il gusto sorprende per la rara dolcezza e l’aroma particolarissimo. La sensazione complessiva è di grande armonia, con una leggera e piacevole piccantezza nelle forme più stagionate.
Vero e proprio strumento per la diffusione della cultura casearia “latte e caglio”, nulla più. Eppure da questi due semplicissimi ingredienti nascono, solo in Italia, ben più di 1000 formaggi diversi. Da migliaia e migliaia di anni. Quella del mangiar bene è la più antica e indispensabile delle arti povere che l’uomo ha saputo portare a livelli di genialità non inferiori a quella di una Gioconda o di un’opera verdiana.
Il contadino, iI pastore, l’alpigiano sono portatori di questa genialità atavica con l’aiuto della diversità della natura: del pascolo, delle razze animali, dei “microbi gourmet”, come un grande studioso ha definito i microrganismi protagonisti della fermentazione del latte. Basta lasciarli lavorare, sia questi produttori sia questi microbi.
Ora lo hanno capito anche i governanti (non tutti), concedendo le necessarie deroghe sanitarie, lo han capito i grandi esperti del settore, i ristoratori. E lo sa da sempre il grande appassionato Gianni Faieta.
A Rocca Calascio in grotte secolari di pietra
Molti caci selezionati da Taberna Imperiale sono affinati in un ambiente a 5 stelle per fascino e “confort”: le grotte di Rocca Calascio, a 1500 slm, sono secolari, buie, ricavate nella pietra viva e conservano una temperatura costante nell’anno tra i 12°C. e i 16°C. mentre all’esterno oscilla da -20°C ai + 40°C.
Gli odori che si sono selezionati nel tempo sono personalissimi e influiscono nella caratterizzazione unica dei formaggi in affinamento.
Le grotte di Rocca Calascio, che risalgono all’anno 1000, sono ubicate all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso in un ambiente incontaminato e lontanissimo da vibrazioni e rumori.
Ma soprattutto le grotte controllano con estrema naturalità il parametro dell’umidità. Il valore di umidità relativa si mantiene costantemente al di sopra del 90% e i formaggi “si nutrono” dell’umidità stessa della roccia.
TABERNA IMPERIALE segue periodicamente lo sviluppo delle muffe selezionate e con interventi mirati nei caci ha creato un microclima unico che si ritrova nei formaggi stessi.
Rocca Calascio alla fine del Cinquecento fu acquistata dai Medici di Firenze per sfruttare il commercio della lana; in quel periodo svolgevano l’attività transumante i pastori con i loro greggi di oltre 5 milioni di pecore.
La pastorizia, per quasi tre millenni. ha animato il territorio in Abruzzo. Il borgo Rocca Calascio arroccato a 1.500 slm, ne è un simbolo suggestivo.
TABERNA IMPERIALE interviene nella filiera e, da materie prime eccellenti, rinnova ed esalta l’antica arte della stagionatura e dell’affinamento dei caci nelle storiche grotte di pietra.
Dal 2015 si aggiunge l’attività di ristorazione e pernottamento gestita dal figlio di Gianni Federico.
La novità è il progetto in corso della “CITTADELLA col core business della stagionatura” di Ofena (Aufinum preromana), antico stazionamento estivo della Transumanza Abruzzo-Puglia: cantine e grotte di ricovero delle pecore destinate alla stagionatura, e case rurali destinate a Trattoria, Camere, Botteghe e Sala degustazione caci/vini.
